菌汤牛肉火锅的牛肉是如何腌制的？为何这么厚还这么嫩？在我们四川，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光
菌汤牛肉火锅的牛肉是如何腌制的？为何这么厚还这么嫩？
在我们四川，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红(繁：紅)润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一（拼音：yī）涮即可起锅！
那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩？到底有什么秘{繁：祕}诀？
后来问过做餐饮的朋友才知道，火锅店里(繁：裏)牛肉那么嫩，除了节以外，还必须得从，上面澳门银河来入手，这样做出来的牛肉才会又嫩又滑。
一：牛肉选材。
火锅店里面牛肉选择都是相当讲究的，一则是牛肉要嫩，二则牛肉要鲜，才能达到滑嫩的口感。1：首选牛[读：niú]里脊。
牛里脊是牛肉身上最美味、最鲜嫩《拼音：nèn》的部位。是脊骨里[拼音：lǐ]面的一条瘦肉，肉质（繁体：質）细嫩，也是火锅店必备肉类。
2：年龄较小的{读：de}黄牛肉。
从肉质(繁：質)上来说，黄牛肉的肉质【练：zhì】更加的细嫩，肉味也更加的鲜《繁体：鮮》美，所以涮火锅黄牛肉也是上好的佳品。
【注意】：最好是选择【练：zé】，肉质吃起来更加细嫩。
3：挑选牛肉的《练：de》注意事项。
①：闻味道。新鲜的牛肉，有一股鲜肉味儿[繁体：兒]，不新鲜（繁体：鮮）的牛肉有一股臭味，非常难闻(繁体：聞)。
②：看牛肉颜色。新鲜的牛肉，颜色呈《练：chéng》暗（繁体：闇）红色，非常的有光泽。外表微微发干，脂肪成chéng 白色或者奶白色。
③：摸手感。新鲜的牛肉，摸上去是非常富有弹性的。用手指轻轻一按，凹陷的位(读：wèi)置会迅速地弹回。如果《pinyin：guǒ》是不新鲜的牛肉，凹陷部位会有明显压痕。
【小结】：为了牛肉的口感更佳鲜嫩，最好[拼音：hǎo]是挑选当天《练：tiān》宰杀的牛肉，这种牛肉味道会更加鲜嫩。
二：牛肉的处理。
1：火锅店里面的牛肉买回来之后，先用清水清洗干净之后，在沥干水分。2：之后再将牛肉切成均匀《繁：勻》的长条，用保鲜膜裹紧，放入。
放入冰箱冷藏作用：，后面《繁体：麪》切的时候，。
三：牛肉该怎么切。
【第一步】：俗话说：横切牛肉，竖切鸡。将冷藏过的牛肉，横着纹(繁体：紋)路切成《chéng》，而且要切的均匀，不[读：bù]然过厚的牛肉口感不好，涮出来也不够嫩。
【第二{练：èr}步】：
切好的牛肉片《pinyin：piàn》，，把牛肉里面残余的血水清理掉，之后在沥干水分。
【注意】：此步骤不宜过久，主要作[zuò]用是过滤（繁体：濾）掉牛肉的腥味，又能保证(繁体：證)牛肉的颜泽鲜艳。
四：牛肉腌制步骤。
腌制牛肉，是让牛肉保持鲜嫩口感的关键步骤，每家火锅店腌制方法都略有不同，不管是哪种方法，都是希望牛肉口感鲜嫩。方法一：食粉腌{繁体：醃}制发法。
食粉，俗称小苏打皇冠体育，是火锅店烹饪中最常用。餐厅会在腌制牛肉时，加入[pinyin：rù]少许食粉，让牛肉吸收更多的水分，从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。
①：腌制配(拼音：pèi)方。
食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g，，然后《繁：後》朝着一个方向搅拌{bàn}，！搅拌均匀之后(拼音：hòu)，放入一旁腌制。
②：特别[繁体：彆]注意。
食粉与松[拼音：sōng]肉粉，需先用清水溶解之后，再加入牛肉进行搅[繁体：攪]拌。搅拌过程当中加入适量的色拉油，可以保持牛肉的色泽。
方法二（èr）：嫩肉粉腌制法。
以500克牛肉为例，将10g嫩肉粉和清水，慢慢倒入牛肉里，用手顺时针[繁体：針]搅拌，直到【练：dào】牛肉全部吸收水分为止，腌制30分钟即可。
此种方法，是火锅店和家里比较常用的腌制方法，简单便捷，可kě 以{yǐ}让牛肉更加的【读：de】滑嫩。
方法三：鸡[繁体：雞]蛋澳门永利清腌制方法。
鸡蛋(读：dàn)清腌制牛肉，。
【具体步骤{练：zhòu}】：
切好的牛肉片放入盆中，加入鸡蛋清、姜葱、生(读：shēng)抽、食用油搅拌均匀腌制15分钟[繁体：鈡]，之后再加玉米淀粉腌制15分钟。
方法四：啤酒【练：jiǔ】腌制方法。
腌制牛肉，倒（dào）入【pinyin：rù】适量的啤酒，这样就能够起到去腥的作用，而且{pinyin：qiě}牛肉会更加嫩滑入味，还带有淡淡的酒香。
【具体步（练：bù）骤】：
牛肉浸泡之后切成片，放入盆《读：pén》中。加入适量的啤酒，用手让牛肉吸收啤酒{读：jiǔ}，之后再加入适量蛋清和生粉。再次搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜
【小结】：以上几【练：jǐ】种腌制方法，都是火锅店比较常用的，虽然方法都各不相同，但是每一种方(fāng)法，都是希望牛肉能更加滑嫩，更加好吃。
五：菌汤牛肉火锅腌制实操。
菌汤牛肉火锅讲究清淡不油腻，所以在腌制牛肉时我们就不需要再加入辣椒粉，只需要腌制这一步骤即可，下面我们开始进行实操。∙①：准[拼音：zhǔn]备牛肉。
买回来的新鲜牛肉，先用清水冲洗干净之后，再用厨房纸擦干(繁：幹)水分。
沥干水分的牛(拼音：niú)肉，切成均匀的长条。再《练：zài》用保鲜膜裹紧，放入冷藏室五小时以上。
∙②：开始切牛【拼音：niú】肉。
冷藏之后的牛肉，切成2mm的薄片，之《拼音：zhī》后再加入适量的清水将牛肉化开，把牛肉里面残余的血水去除干净，之后再沥干水[拼音：shuǐ]分备用。
∙③：腌制（繁体：製）牛肉。
加500克牛肉，放入6克食粉，用手抓匀后（繁：後），腌制30分钟。接着加入盐6g、鸡精5g、啤酒约50ml，用手顺【练：shùn】时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和嫩肉生粉搅(jiǎo)拌均匀，放置一旁腌制。
六：腌制牛肉之“你问我答”。
①：为什么牛肉要放入冰箱冷藏？答：牛肉放入冰箱冷藏，是为了让牛肉不易变形，为了后续切牛肉的时候更容易塑形。
②：牛肉为什么加入rù 水化开？
答：冷藏过的牛肉，会有残余的淤血，所以用水《拼音：shuǐ》化开，可以去除血水《读：shuǐ》去除腥味[练：wèi]。
③：腌制时为什么开云体育要{pinyin：yào}加入啤酒？
答澳门新葡京：加啤酒，有两个原（读：yuán）因，一是为了，二是为了还会让牛肉更加滑嫩。
④：加入食粉时间（繁：間）以什么为标准？
答：食粉加进《繁体：進》去后，腌制时间一般在20-30分钟左右，以
七：腌制牛肉之技术小贴士。
①：做菌汤牛肉火锅，牛肉一定要新鲜，而且要选择选用筋膜少且嫩的小黄牛肉、牛里脊最好。②：切牛肉时，一般切成厚度约2mm左右的片，不（bù）能切的太厚（拼音：hòu），太厚比好入味，影响口感。
③：切好(读：hǎo)的牛肉，加水化开时，时间不宜过久，牛肉化开即可。
④：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一(练：yī)起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛《练：niú》肉全部吸收为止。
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