怎样煮牛肉才能又嫩又烂？煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶#28约为泡一壶茶的量，用纱布包好#29同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”
怎样煮牛肉才能又嫩又烂？
煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶#28约为泡一壶茶的量，用纱布包好#29同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬{yìng}肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实[繁体：實]并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香（读：xiāng）烂”。
选肉：一般人总爱买些[拼音：xiē]有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去{qù}有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口
肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切《练：qiè》成核桃块，浸泡在清水（拼音：shuǐ）中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱[繁体：醬]油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水澳门威尼斯人，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐
放料：把切好洗净的牛{pinyin：niú}肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料《liào》、桂皮。无论（繁体：論）采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣
将[jiāng]这些作料一齐(qí)下锅，可将花椒、大料、桂皮[拼音：pí]装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：作料入rù 锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很《练：hěn》好，只要（拼音：yào）掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
PS：
1、煮老牛肉，如果《读：guǒ》你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样(繁体：樣)处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2、煮牛肉时，先缝一个纱【繁体：紗】布袋，放进少量菜叶，将袋{读：dài}扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉时，放二三个带《繁体：帶》壳核桃和或几《繁：幾》个山楂，不仅(拼音：jǐn)熟得快，而且去膻味。
4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使(读：shǐ)肉味鲜美。
如《拼音：rú》何炖牛肉
五香牛澳门金沙（练：niú）肉
主料：牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克《繁：剋》，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣{là}椒(拼音：jiāo)1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特[读：tè]色：呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。
制（读：zhì）作方法：
1、牛肉洗净，去筋膜，切成《练：chéng》9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出(繁体：齣)，控水。
2、炒锅烧热，放入香油，烧热后放{练：fàng}入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱《繁体：蔥》姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟。
陈皮牛《pinyin：niú》肉
特点：此[pinyin：cǐ]菜色泽褐红油亮，肉质酥烂，咸甜适中，具有{pinyin：yǒu}麻辣（拼音：là）、桔皮香味，不仅味美，且有开胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁《练：zhī》一两；芝麻油yóu 五钱；陈皮一钱；味精；葱；食【拼音：shí】油。
制作(拼音：zuò)过程：
1.牛（拼音：niú）肉洗净，切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减澳门新葡京少苦味），葱切段，姜切成小片，蒜切片。
2.锅放{fàng}炉火上，放入食油六钱烧热，放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁），用旺火烧开，撇去油沫，改【读：gǎi】用小火，盖上锅盖，烧至熟烂倒入{练：rù}碗内。
3.原锅刷洗干净，放食油[读：yóu]、陈皮、葱结、姜片《读：piàn》、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下，用旺火收干汤汁，撒入花椒粉，淋上芝麻[练：má]油，拌匀起锅装盘即成回答人的补充 2009-06-20 10:24 怎么炖牛肉？
要使用热水，不要《yào》加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味《pinyin：wèi》鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后（繁体：後）盖盖，改用微火，起到焖的作用。
烧煮过程娱乐城中，盐要放得迟(繁体：遲)，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
将少许茶叶（繁体：葉）用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
澳门新葡京加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖（繁体：燉）牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放[fàng]几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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萝《繁：蘿》卜炖牛肉
将牛肉下沸水锅过水，去去[qù]血水和膻味。然后捞起来，放在瓦煲里，拍一块姜，少许花椒，加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟，加(jiā)少许精盐#30#30味精#30#30胡椒即可.
这道菜味美，有养胃润场的功效【拼音：xiào】.
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红烧牛肉#28土{练：tǔ}豆）
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽[拼音：chōu]少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火《练：huǒ》（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加入土豆煮烂，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，即可。
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西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿，土豆（可以吸油（拼音：yóu）荤，使汤不油腻）
配料[练：liào]：大料，花椒粉，葱，姜，桂皮，料酒，酱油，白糖，盐，鸡精
作法：少(拼音：shǎo)许油，放入大料，花椒粉，葱姜桂皮，牛肉快炒几下，加《pinyin：jiā》入《读：rù》土豆和西红柿，加高汤（凉水也行），同时放入白糖，酱油，料酒，鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上，依口味加盐，即可。
做出来汤香肉嫩，可口不油腻(繁：膩)。
还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下，二十分钟即可．再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极（繁体：極）易变软变嫩．有yǒu 兴趣的朋友可以试一下，可以比正常炖牛肉省时30分钟左右
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