40种特色凉拌{pinyin：bàn}菜

成都哪里有最地道的夫妻肺片？夫妻肺片是川菜最著名的美食小吃，百年前就在老成都知名了。有很多餐馆酒楼都在买这个菜，也还有特营店和专买店以夫妻肺片为招牌的经营模式。但是真正做好的并不是很多。我在成都市中心

成都哪里有最地道的夫妻肺片？

我在成都市中心城区的三桂前街有一家清真的馆子店名叫皇城垻牛肉馆这个店的肺片确实不错，完整保留了传统肺片的特色，据说这家餐厅经营了三十多年了，每天顾客爆【拼音：bào】满，没有现在餐饮企业服务的套路和做法，完全是沿用过去模式经营，这家正宗的牛肉菜馆[繁体：館]不但肺片拌得很好吃，口味很有传统的特色，确实是我见《繁体：見》过最好吃的肺片。还有小笼粉蒸牛肉也是目{拼音：mù}前成都最有特色、十分可口的美食。如果大家不信的话，亲自去品尝一下，你就会知道什么才是最好吃的夫妻肺片

四川的夫妻肺片有什么好吃的做法？

接下来说说夫妻肺片的由（pinyin：yóu）来

　　相传(繁体：傳)在20世纪30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉(繁体：涼)拌肺片为业，他们夫妻俩亲《繁：親》自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。不但精选材【拼音：cái】料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫 妻肺片”

1933年，郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售，其店名也{读：yě}就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾《pinyin：biǎn》为金字黑底，由享有(yǒu)“蜀中四老之一”着名书法家赵蕴玉老先生亲题。后几经变迁{pinyin：qiān}，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。夫妻肺片逐步发展为一家中型小吃店

做法一yī

　　制（繁体：製）作食材

　　鲜牛肉、牛杂（肚、心{拼音：xīn}、舌、头皮等）、老卤水各500克，辣椒油、油酥花生（pinyin：shēng）米、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克 ，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

　　制作流《pinyin：liú》程

　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度《读：dù》），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布 包扎好）、白[练：bái]酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉（繁体：涼）。

　　2、卤汁用旺火烧 沸，约10分钟后，取碗一《pinyin：yī幸运飞艇》只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

　　3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长[繁体：長]、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁 拌匀，分盛若干盘，撒上(pinyin：shàng)油酥花生末和芝麻面即成。

幸运飞艇做法《fǎ》二

　　制作(拼音：zuò)食材

　　牛心5个，牛舌5个 ，牛肚500克，牛头皮1000克，牛腿肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克，酱油500毫升，味精10克，生（练：shēng）石【练：shí】灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。

制作【练：zuò】流程

　　牛肉洗净血水，切成250克重【拼音：zhòng】的大块，用硝水100毫升（浓度0.5%）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后，入煮锅加清水（淹没(繁体：沒)过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内[nèi]装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中汤略微沸腾）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

　　将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用{读：yòng}清（练：qīng）水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾（pinyin：liàng）凉。

　　将{练：jiāng}牛头皮燎去皮 ，加入沸水中煮烫(繁体：燙)10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。

　　牛心用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟【拼音：shú】烂。

　　牛舌洗净后， 入沸水(拼音：shuǐ)中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛《练：niú》心同煮至熟。

　　把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和{hé}粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分{练：fēn}别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调（繁体：調）料，撒上花生、芝麻调匀即成。

做法【拼音：fǎ】三

　　制作食材{读：cái}

　　牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香{xiāng}油[读：yóu]20克，花椒粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克《繁：剋》，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

　　制作（拼音：zuò）流程

　　1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的（pinyin：de）条，入清水锅内，用旺《pinyin：wàng》火烧沸，去掉浮沫捞出。

　　2.炒锅置中火上 ，加入老卤水500克，放入香（xiāng）料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适【练：shì】量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

　　3.取碗一个，舀入原卤水，加[pinyin：jiā]味《练：wèi》精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

　　4.晾凉的牛肉、牛杂切(读：qiè)成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在{pinyin：zài}一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥【pinyin：sū】花生米末和香油 即成。

做(zuò)法四

　　制作食(读：shí)材

　　牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，世界杯头皮），盐炒花生{pinyin：shēng}仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒 辣椒油。

　　制作【pinyin：zuò】流程

　　先将牛舌、牛展放在开水中煮《练：zhǔ》熟，然后将它们切成薄片；一边将拌好的调料（老抽酱油、生抽酱油、芝麻má 酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油）倒进去，拌匀装（繁体：裝）盆即可，再撒上些香菜末。口味更好。

做[拼音：zuò]法五

　　制(繁体：製)作食材

　　牛肉250克，牛杂250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵[拼音：kē]，花椒适《繁体：適》量，肉桂适量，大料适量， 干辣椒适量。

　　调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻(pinyin：má)粉适《繁：適》量，精盐4小【pinyin：xiǎo】匙，味 精1/2小匙。

　　制（繁体：製）作流程

　　1.香葱洗净切末；将 牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血【练：xuè】水后捞起。

　　2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入{练：rù}花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清qīng 水，用大火烧开 ，约30分钟后改用小火煮。

　　3.煮到《拼音：dào》牛杂（繁体：雜）熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒《读：jiāo》粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用。

　　4.再将晾凉的牛肉、牛澳门永利杂切成薄片混合在一起，淋上调好的[读：de]味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

　　制作要领：调味汁时， 调料要一次性放足，以[yǐ]免压味。如果在调味料中加上卤水（pinyin：shuǐ），味道会更地道。

做法【拼音：fǎ】六

　　制作食材[练：cái]

　　牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三【练：sān】奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁dīng 香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生【拼音：shēng】米、豆油、味精、芹菜各适量。

　　制作(拼音：zuò)流程

　　1、将牛肉切成块，与 牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小{xiǎo}火，卤制到dào 肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片【读：piàn】，备用。

　　2、将芹菜洗净，切成1厘米长的{pinyin：de}段。芝麻炒熟[shú]和{拼音：hé}熟花和一起压成末备用。

　　3、盘中放入切好的牛肉、 牛杂，再加[jiā]入卤汁、豆油、味精、花椒面【pinyin：miàn】、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

做(zuò)法七

　　制作食材《练：cái》

　　牛肚、花生仁、芹菜、食盐、酱油、 醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱《繁：蔥》、辣椒(练：jiāo)油、花椒粉、白糖

　　制作流【读：liú】程

　　1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入香料（内装花椒、肉桂、八角）、盐[繁体：鹽]、白酒 葱段 姜片，再加清水，用旺火烧沸约30分 钟后，改(读：gǎi)用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

　　2.把花开云体育生米放在锅里用油炸透 捞出剁成颗粒备用(读：yòng)。

　　3.把大葱切成细丝放入盘里《繁体：裏》垫底，然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。

　　4.把芹菜切成丁后(繁体：後)与花生米一 起撒在牛杂上。

　　5.接下来是调汁了(繁体：瞭)，这一步是做 这道菜的关键。先把姜 蒜切成末，然后把[bǎ]小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。

　　6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上，然后切点细葱叶丝放在面上【练：shàng】装饰一下就做成(读：chéng)了。

做法【拼音：fǎ】八

　　制(繁：製)作食材

　　牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生(pinyin：shēng)姜等）、盐、 红油[yóu]辣椒、花椒面、花椒面、芝麻{拼音：má}、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

　　制《繁体：製》作流程

　　1、将牛肉切[拼音：qiè]成块，与牛 杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤[繁：滷]制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

　　2、将芹菜洗净，切【拼音：qiè】成1厘米长的段。芝麻炒熟和（hé）熟花和一{pinyin：yī}起压成末备用。

　　3、盘中放入切好的牛肉、牛杂(繁体：雜)，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成（pinyin：chéng）。

做[zuò]法九

　　制作[pinyin：zuò]食材

　　牛肉2500克，牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）2500克，红油辣 椒175克，油{读：yóu}酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克 ，花椒[jiāo]面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克{pinyin：kè}。

　　制作流程

　　（1）将牛肉、牛杂洗净，牛 肉切成约(繁体：約)500克重的块，放入锅内(繁：內)加水，用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。

　　（2）锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒(读：jiāo)、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约半小时后，再移微火上煮zhǔ ，煮到牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查，先熟【shú】软的先捞出晾凉。

　　（3）卤水{读：shuǐ}烧开后取250克 装碗，加入味精、红油辣椒、

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