爆鱼秘制汁怎么调？谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味
爆鱼秘制汁怎么调？
谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。爆鱼常[读：cháng]见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒《读：jiǔ》下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制（繁：製）方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。
正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过，没亲自品尝过，但是类似的做法皇冠体育在我的平[pinyin：píng]常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：
五香爆鱼澳门永利汁[读：zhī]：
清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰澳门新葡京糖300克，味精10克，鸡精15克，八（读：bā）角5个，桂皮5克，香叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。
制作：将上述所有条（繁体：條）件倒入不锈钢锅中，大火烧(繁体：燒)开，改小火熬制十(读：shí)五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。
五{练：wǔ}香麻辣爆鱼汁：
在上述《练：shù》五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和(练：hé)辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣【拼音：là】椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。
注：麻辣度以根(练：gēn)据食客嗜麻辣程度酌情添加。
番茄糖醋爆《bào》鱼汁：
色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋200克，白醋《读：cù》200克，冰[练：bīng]糖500克，盐20克[繁：剋]。
制作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大(拼音：dà)红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐(繁：鹽)，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味的，可(读：kě)以在上《pinyin：shàng》述基础上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。
黑椒风(繁体：風)味爆鱼汁：
味极鲜150克，海鲜酱150克（繁体：剋），蜂蜜[拼音：mì]100克，成品黑椒汁300克（繁：剋），烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。
制作：将上述所有调料放入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀(繁体：勻)晾《练：liàng》凉。
秘制汁有了，再看{kàn}一下{练：xià}爆鱼的详细制作教程，以及制作时的小【读：xiǎo】技巧，欢迎题主参考。
~【五香爆鱼】~
原材料和调料：草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻[拼音：má]等。
第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀，去头尾、抽{练：chōu}去腥线、用刷子刷去肚子中{zhōng}的黑膜，洗净放入冰箱冷藏【读：cáng】两个小时。
第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴[拼音：tiē]大梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的《拼音：de》块状，再次放入水中泡去血水。
第三步{读：bù}：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入《读：rù》底味。
第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油(读：yóu)锅中，保持{chí}大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最{练：zuì}后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。
第五步：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁开云体育热放入兑好的五香爆{pinyin：bào}鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。
~【五香爆鱼之疑惑解疑】~
1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？答：当《繁体：當》然可以，一般选用草鱼或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使(拼音：shǐ)用草鱼是《读：shì》因为价格比较合适，一年四季浮动不大。
2.问《繁：問》：鱼的大小有要求吗？
答：我的经验是三斤左右的鱼最好[拼音：hǎo]，最大别超过[繁体：過]四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧。
3.问：活鱼宰杀都要冷藏吗？有什么作zuò 用？
答：冷藏是给鱼排酸，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。
4.问：浸泡半bàn 分钟时间会不会太短？
答：不短，高温油炸以后，鱼表面已{读：yǐ}经没有水分，泡入汁中，能够快速吸收汤汁，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些，这个可根据自己想要(拼音：yào)的口《读：kǒu》感以及味汁的咸度，自行调整。
~【五香熏鱼制作之小技巧】~
1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。2.下鱼块时，不《练：bù》要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。
3.炸zhà 鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三《练：sān》次再【拼音：zài】大火逼出油分并至脆。
4.汤汁尽（繁体：盡）量熬的粘稠一些，这样有[练：yǒu]挂芡作用，使成品入味，看起来也更亮一些《读：xiē》。
5.熬《拼音：áo》好的[练：de]汤汁，晾凉以后最好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快[拼音：kuài]速吸收味汁。
6.爆鱼汁和鱼没有什么具体比例，随炸随泡即可。不用担心鱼块会带走(读：zǒu)汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼[繁体：魚]块增多，汤汁也在减少。
写在最后
爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。好了，关于“爆鱼秘制汁怎么调？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有澳门银河收获吗？喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流（拼音：liú）。
以上就是我的真实经验，希望给大家(拼音：jiā)有参考作用。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更gèng 多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技{jì}术干货。感谢观看。
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