牛排怎么煎好吃？ 一、首先是选一块牛排 1. 菲力（Fillet） 实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分
牛排怎么煎好吃？
一、首先是选一块牛排
1. 菲力（Fillet）
实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也（读：yě）就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且(练：qiě)肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，适合老人和小朋友。
2. 西冷lěng （Sirloin）
西冷是离菲力比较接近《读：jìn》的牛背脊一带的柔嫩部位，虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得[读：dé]不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。
3. 肋眼(拼音：yǎn)（Rib eye）
肋眼是牛的肋骨部位（你看这就是真正的排骨了），它虽然没有菲力和西冷这种（繁：種）叉腰肌那么(拼音：me)嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味【读：wèi】，而且油花丰富浓郁。
4. T骨（gǔ）（T-bone）
所谓T-Bone或者Porter House，也【pinyin：yě】就是牛排【读：pái】肉中夹着一块（繁：塊）T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的时候，如何切好带骨头的牛排的确是个麻烦的问题。
二、牛{pinyin：niú}肉的等级
评判牛肉好坏的标准一般有三(练：sān)个维度(读：dù)：油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国：日本、澳洲和美帝。
日本běn 的牛肉分级有两个大标准：
1. 成品率等级：按一《读：yī》头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三《sān》个等级；
2. 肉质等级：对霜降度{pinyin：dù}（B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布）和【练：hé】肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等进行综合评价，从高到低分了5-1五个(gè)等级。
其[练：qí]中，著名的神户牛肉（日本和（hé）牛）的等级位于A&B 5-4档，精品程度极高，你们大致感受一下。
澳洲牛肉开始只有（pinyin：yǒu）9个等级，由[练：yóu]高到低是M9-M1，M指的是《拼音：shì》Marbling（油花分布）。
澳洲牛的素质一般，M9等级的肉也就和日本的A3级牛肉相当，于是他们引进了日本的和牛和美国的安格斯牛{读：niú}杂交（jiāo）培育了所谓的“澳洲和牛”，肉质（读：zhì）远远超出了原本M9级牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三个等级，大致和日本和牛的A5水平相当。
美帝牛肉的【练：de】极速赛车/北京赛车标准是他们农业部（USDA）制定的，标准非常的细且玄乎。
首先按牛被屠宰的年龄由(拼音：yóu)高到底分了A-E五个等级。A级一般是9-30个月的童子牛，E级是72-96个月的青春期qī 牛，中间以此类推。
第二个标准《繁体：準》就是油花分布（Marbling），按M10-M1分了10个级别。
综合这两种因素，美帝把他们(繁：們)的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：极佳（ Prime）、特选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切{qiè}块（Cutter），可以做罐头的等级（Canned）……你们【练：men】听名字感受一下。
不过由《yóu》于众所周知的食品安全问题，美帝牛肉其实你在我国买到的几率不高，能看到的一般都是（shì）M9-M5等级的澳牛以及A3到A3以下等级的日牛，所以关于等级这(繁体：這)事你们记一下方便自己出去吹牛就可以了。
三、牛排的厚（pinyin：hòu）度很重要
在超市里看到的进口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右【pinyin：yòu】。这实际上是不够的，牛排要选厚一(pinyin：yī)些带均匀油花的煎出来才好吃。
初学者能把握好的牛排可以选1.5-2公分厚度，单块份量200克左[读：zuǒ]右的西冷或者肋眼牛排；如果你敢于选择3公分厚的牛排的话，那恭喜你，你已经进阶了骚年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排{练：pái}的方法是[pinyin：shì]完全不同的，等最后再来讲这个问题。
四（读：sì）、牛排在煎前需要静置
牛排在煎之【读：zhī】前一般需要在常温下静置5个小时左{pinyin：zuǒ}右，这里的常温是指春秋季的15度室温，夏天的话，建议你还是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8个小时左右。静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
在静置排酸的过（繁：過）程里，牛排会有{练：yǒu}血水流出，一定要yào 用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止。
五、腌好牛排也{yě}很重要
煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐（注意一定要用海盐），均匀地大量的铺满牛{niú}排的正反两面（繁体：麪）；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。最后(繁：後)倒上大量橄榄油，要用到牛排吸不进油为止（因为煎的时候，煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）。
腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久(读：jiǔ)。
六（liù）、牛排煎锅和煎牛排
幸运飞艇 牛排煎锅一般都有{读：yǒu}平底锅和底部有条纹的锅两种，都可以用，但条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。
煎牛排很重要的一点就是亚博体育均匀加【pinyin：jiā】热，所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条件的话，可以选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟（煎牛排的时候其实烟还是很大的）。
煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度左右）。热锅的时候和煎的时候千万不要放油（哪(pinyin：nǎ)怕是黄油），凭锅本身的温度去煎热牛排。牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感{练：gǎn}了。
七、如何判断牛（niú）排的熟度
牛排的熟度对照大家常(练：cháng)用的说法其实是这样六个标准：
1. 基本是{练：shì}生的（very rare）：你们懂的；
2. 一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各(练：gè)处保持一定温[繁：溫]度（肯定高gāo 于very rare）；
3. 三分熟（medium rare）：内《繁体：內》部为桃红且带有相当热度。
4. 五分{练：fēn}熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个《繁体：個》牛排{pinyin：pái}都很烫。
5. 七(练：亚博体育qī)分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
皇冠体育 6. 全熟牛排（well done）：牛niú 排内部为褐色。
一般来说，煎牛排都是以medium rare或medium为宜，过[繁体：過]熟的牛排干瘪没有肉汁《拼音：zhī》，其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度，有一个方法是很常用的，就是用手指掐：
用拇指和另{练：lìng}一个手指掐住牛扒，用拇指边虎《拼音：hǔ》口的肌肉去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是medium rare；和无名指掐的时候那就是medium，以此类推。
整个从腌制到煎牛niú 排的时间应该是10分钟以【读：yǐ】内，如果超过这个时间，你就该看看哪个环节上是不是出了问题。
八、煎完的{练：de}牛排要让它休息一下
煎完的牛排不要马上上桌切开，要让它在盘子里“休(pinyin：xiū)息”一下，也就是静置1分钟左右。让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道。让牛排休{pinyin：xiū}息是煎牛排过程里非常重要的一步，千万不要遗漏。
经过休息之后的牛排（pái）就可以上桌了，到这里你的牛排才完全完工。
PS：上面的煎牛排过程我是以2公分厚(hòu)牛排为标准来【练：lái】做的，如果是3公分厚牛排，那你在一开始煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当。否{fǒu}则单纯用煎锅的300度高温煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表层煎到干瘪无法入口。180度的烤箱至少可以成为一个稍低温度去渗入热量的过度。
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