苏州{zhōu}有名的老面馆

在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？苏州好吃的汤面太多了，老字号同得兴、朱鸿兴都深得苏州人的推崇...确实，吃一回苏式汤面才算是真正到过了苏州。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。“快到朱鸿兴去吃头汤面！” —摘自《美食家》陆文夫笔下的朱自治对头汤面的执着，恐怕只有老苏州才晓得其中的门道道

在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？

眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。“快到朱鸿兴去吃头汤面！” —摘自《美食家[繁：傢]》陆文夫笔下的朱自治对头汤面的执着，恐怕只有（yǒu）老苏州才晓得其中的门道道。

过去，清晨5点多出门，穿过细长巷子，往“兴(繁：興)”字头的面馆里一坐。堂倌哈着腰过来，右肩担着的揩台布在桌上掸掸，添上筷子，等你点吃、要求都交待了，全由他们一yī 声吆喝传到灶上、传到堂外的街道上。

“要末来哉……焖肉爆鱼一碗(wǎn)，轻面重浇、免青宽汤、硬面一汆头、浇头过个桥” 喊得抑扬顿挫，有yǒu 声有（拼音：yǒu）调。

（“灶台听好了，焖肉爆鱼双浇面一碗，面少些，浇头选（读：xuǎn）大的，不要葱蒜叶，汤要多，面要《读：yào》硬，浇《繁：澆》头另外盛个碟”）

如今的面馆里难见响堂，今天和朋友去吃一碗“退隐”半个多世纪的苏法锅{pinyin：guō}面。头汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才[cái]慢吞吞地过去。

以前开在北塔寺附近的钱万兴，只听好婆（奶奶）念叨过。老板叫钱福源，将康熙爷微服【拼音：fú】私访时吃过并妙赞赐名的安徽一品锅面和苏面结合起来，做了这碗名噪一时的苏式锅面。50年代，公私合营之后，老板就关了店面，这面也逐渐失传。今年2月份，钱福源的{pinyin：de}孙子在韩伯伯（苏州民间美食家韩鹤峰）等人的扶持下还原了苏式锅《繁：鍋》面，钱万兴才重出江湖。

五福锅面38元一份，再搭一碟姜丝正好。点好单，转头就瞧见韩伯伯捧着茶杯四处招（pinyin：zhāo）呼，踱着步走到每桌，坐(pinyin：zuò)下来指点一[yī]二。

锅面一上桌，我们就忙着拍照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走[练：zǒu]到我们这桌，笑道“面要坨【拼音：tuó】了”。

【五福锅面《繁澳门银河体：麪》 38元／份】

朋友手忙脚乱的不知从哪下手，韩伯伯{练：bó}接过筷子动作利落地挑起面，抖上几番，面就算松好了，浇头和小宽面拌得匀称，面《繁体：麪》条挂上了卤汁，入嘴滑溜，溜蹿起一阵扑鼻香气。

“以（练：yǐ）前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一起才能吃到《练：dào》，以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不[pinyin：bù]得了。”

五荤五素，俗sú 称五福。

五荤[繁：葷]：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁

五世界杯素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面《繁：麪》筋

素浇头开素油镬（huo，油锅），荤《繁体：葷》浇头开猪油镬，不能一镬熟。

钱万兴的师傅对(繁：對)复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许《繁：許》高汤代替{pinyin：tì}油，吃口更清爽，不同于以前面条、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。

锅面的汤和面是分（读：fēn）开的，不像苏面。

苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅《拼音：fù》们就要开始吊汤，要用新鲜的猪筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃澳门新葡京口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来有厚度。

得到允许《繁：許》，我们进厨房参观了起来。

煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋（pinyin：lǚ）一捋[练：lǚ]就是2两半的标配，转身丢进大火滚沸的锅里，

锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅边一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红(繁：紅)汤就算是配好(hǎo)了。等这2桶高汤用完，今天的面也就结束了。

只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。

装碗要不(pinyin：bù)拖水，不泼汤，全在转身的瞬间一气呵成。入碗要像鲫鱼背，中间微【拼音：wēi】微拱起，面条就像被人码（繁：碼）过一样整齐。

光是这下面的功夫(繁：伕)，没个三四年也是做不来的。

在苏州，春天是笋油面，夏天[pinyin：tiān]要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到了吃蟹粉面的时候，冬天（练：tiān）只要一碗温【pinyin：wēn】暖敦实的蹄膀面。

吃的哪里是面《繁体：麪》，分明是四季时令。

一座城里几步就是一个面馆，十几年的那都【pinyin：dōu】是小辈份。能开下去的面（读：miàn）馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。

但幸运飞艇想吃这碗有滋有味的五福锅面，你还得来钱（繁体：錢）万兴。

韩伯伯经常（pinyin：ch澳门巴黎人áng）巡店，边吃面边听他讲老苏州的吃事，有趣

吃完锅面，可以去隔壁的三万昌喝茶，再打包些黄天（pinyin：tiān）源的糕团、杜三珍卤味

五福锅面限量，得赶早些[pinyin：xiē]去

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店名：钱万兴

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