北京新加{练：jiā}坡海南鸡饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？

结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。

我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭。说海南鸡饭是新加坡国食，一点(繁：點)也不夸张，街头巷尾随处可见海南鸡饭的铺澳门巴黎人子，普及得交关，而且鸡肉是任何国家和宗教皆能接受的，所以不仅仅是新加坡国食，简直快变成国际美食。

白切鸡（读：jī）又非什么高级料理，上海人尤其吃得多，不觉得(pinyin：dé)稀奇，但是几块新币，即能吃得饱饱，反正再怎么摆烂也难吃不到哪里去，何况大部分人，只是拍张照，发在网络上，显示自己到此一游罢了。

照叶兄的说法，新加坡总体的食物水准在(pinyin：zài)下降，连（繁体：連）同海南鸡饭在内，许多小吃均在走样（读：yàng），往往样子看上去还对路，吃进口，就会发现灵魂已经失去。

海南鸡饭、肉骨茶、叻沙{shā}和辣蟹，新加坡最【练：zuì】出名[练：míng]的四种食物都在走下坡路，海南鸡饭的毛病最大。

问题是一道鸡饭[繁：飯]，来来去去就这（繁体：這）么几下子，无非是白切鸡和鸡油【练：yóu】饭罢了，工序并不繁复，毛病出在哪里？

“关键在烫鸡之后的那一步。”叶兄解释，“当澳门金沙今流行的(de)是烫完鸡即刻浸冰水，十家铺子有九家半这么操作。”

“这不是一个《繁体：個》坏办法呀。”我表示幸运飞艇质疑，“浸过冰水，鸡皮会变得爽脆，皮下形成一层啫喱，好吃得很呢。”

“但这是广东师傅的手法。正宗的海南鸡[繁体：雞]，是自然风干吹凉。”叶兄边说边伸{shēn}出手掌，“能够完全按照古法炮制的，整个新加坡，不超过五《拼音：wǔ》家。”

索性请叶兄完完整整澳门新葡京地{练：dì}讲解一番。地道的海南鸡饭，做法如下：

烧滚[繁体：滾]水，下盐和姜，放鸡进去烫熟，捞出鸡油备用。事实上整个过程中鸡油的用量极大，光靠汤面浮着的那层不够，还得另熬《拼音：áo》。

鸡（读：jī）烫至骨带血丝，方为最高境界，不然必不够嫩。将鸡风干，趁未凉时【shí】抹上鸡油，斩件上桌。鸡要连骨，有些店推行去骨鸡肉，实在是把吃鸡的最大乐趣剥夺。

捞完鸡油的（pinyin：de）汤下冬菜和卷心菜煮开，就是鸡饭的汤了。

用鸡油拌{pinyin：bàn}匀米粒，以鸡汤代水炊之成饭。米粒分明，晶莹闪光，最为诱人，叶兄说过澳门博彩去穷时叫饭不叫鸡，淋上酱油，即可连吞三大碗。如果事先把红葱头下鸡油炒至微焦，也拌在米中，则更香。

酱料有三：黑漆漆、很稠很甜的海南酱油，下过鸡油的姜茸及辣椒酱，缺一不可。辣椒应以手工剁碎，淋点醋，当然亦要用到鸡油。

哪【nǎ】里吃得到？叶兄遥指海滩路的“黄金端记（繁体：記）餐室”。一尝，果然不错，叶兄说的几点都做到，确实难得得很。