云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青(练：qīng)头菌
这是【拼音：shì】云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还(繁：還)是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则《繁：則》要更温（繁体：溫）柔些的[练：de]擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为《繁体：爲》炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如【拼音：rú】果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚hòu 就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且{读：qiě}开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿【pinyin：ná】肉都不换！
这种原汁菌汤会【练：huì】让你觉得[拼音：dé]怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤[繁体：湯]汁多duō 的小秘诀不是加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太【pinyin：tài】久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需[练：xū]要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完《读：wán》全长《繁：長》开的大伞盖就派上用场了。
做法一开始还是和清炒一[练：yī]个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加【读：jiā】了满满一锅水，那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火huǒ ，焖一会儿，就{jiù}可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像《练：xiàng》土鸡汤！
二【pinyin：èr】、见手青
见手青是牛肝菌的一种，因为它非常容【pinyin：róng】易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹果切开以后《繁：後》会慢màn 慢氧化成黑色那样。
见手《读：shǒu》青炒熟以后，黑黑（pinyin：hēi）的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不{bù}出来的，一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片，越薄越好，多（拼音：duō）放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会[繁：會]太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感才好。
这种菌子让人rén 爱到骨头[繁体：頭]里，但也有点(繁体：點)害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注意的话，吃过就会看到小人人转圈，更严重的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多。
三、牛《niú》肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟【拼音：dū】的，很实在，容易长得很大，三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的(读：de)，吃起来像嚼菜茎一样，会听到响。
牛肝菌是一【拼音：yī】类菌子[读：zi]的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多{pinyin：duō}种类，捡菌人rén 也难以区分。#28配图的我表示也分不清了#29
牛(读：niú)肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出【练：chū】来，本地人吃起来，嚼劲[繁体：勁]太脆生，总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些，生味【练：wèi】不大，脆脆的嚼着，满口都是香的。可以炒湿一些《xiē》，也可以油多放些，焖干一些，但一定都是shì 要做全熟，并且一定不要炒焦！
四、铜(拼音：tóng)绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样（繁：樣）的de 铜绿斑点样，做熟(练：shú)以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。
你要我【pinyin：wǒ】说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大概也没有一位作（拼音：zuò）家的笔能写出野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会《繁体：會》有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像【pinyin：xiàng】其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期，会介绍比如奶（pinyin：nǎi）浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很(练：hěn)实用的“迷信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不{练：bù}要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个《繁体：個》山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法。
五、奶浆（繁：漿）菌
方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上一期的铜绿菌，就jiù 是{pinyin：shì}长有铜《繁：銅》绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断，断口处就会流出汁液，像(pinyin：xiàng)奶浆[繁体：漿]一样。但从外貌看一点看不出它这个特性xìng ，反而显得有些干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳，还可以蒸熟腌制《繁：製》，据说味道酸酸辣[练：là]辣的，很下饭，不过我没吃过，自己也不【读：bù】敢尝试腌制。
炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味道可（kě）以说《繁：說》是平分了奶浆菌的秋色了。
还有{pinyin：yǒu}一种吃《繁：喫》法是“烘干《繁：幹》”，但不是平常所讲的那种意思，它还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可（读：kě）以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处（繁：處），不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。
六、干[繁澳门新葡京：幹]巴菌
干巴菌也叫绣球菌，说是(shì)它的样子大大的一盘《繁：盤》，长得很像绣(繁：繡)球花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时候，则又像极了（读：le）云南人爱吃的牛干巴[练：bā]和火腿丝，味道也像，因此得【拼音：dé】名。
提起干(繁：幹)巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合[繁：閤]于泥沙和松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八次，是绝对洗不干净的。
它不能整朵洗，必须先掰成（chéng）小朵清理一遍，然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人，是很难想象出这清[练：qīng]洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌，也就是[读：shì]因为总会【pinyin：huì】吃到泥沙，所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴，很多人看这造型，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后《繁：後》是非常香的，真真是有肉干巴的香味和口感，澳门伦敦人所以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多的【拼音：de】油炒出来，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制，是非常下饭的【pinyin：de】佐食小菜。
不过别在网上买（繁体：買），网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑（拼音：tiāo）得出两丝干巴菌，亏。
七、扫把（读：bǎ）菌
这种菌子既像铁（读：tiě）扫帚，也像珊瑚。
做起来非常方便，虽然“须须”很多，却很好清{qīng}洗。
大多是炒着吃，按照“须须”的长势撕小，与大（读：dà）蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像鸡丝《繁体：絲》，口感是脆脆的【拼音：de】。
八、鸡《繁体：雞》油菌
鸡油《读：yóu》菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现在也有人工种植[练：zhí]的了，但没野生（shēng）的香一些。
鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制[繁：製]，很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒，也都很好吃。总之无论【练：lùn】怎么做都要放蒜，甭管到底有毒没（繁：沒）毒。
九、皮{pí}挑菌
皮挑，很难解释，像是形容口感，形容长相。这种菌子[拼音：zi]干制的很多，但【练：dàn】发不到位，很难（繁体：難）嚼，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）
新(拼音：xīn)鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别，拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞(拼音：sǎn)就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十（shí）、鸡枞
以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了除chú 了鸡(繁：雞)枞之外所有的能吃的菌子，足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油【pinyin：yóu】鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为到手之后很可能只是一罐香菇或[练：huò]是平菇而已，同样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没（繁：沒）吃过鸡枞的人是分不出来的，这样很坏鸡(繁：雞)枞[繁：樅]的招牌。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的鲜美，也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种，我分不清，我只记得第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就像土澳门银河基房泡水以后，或[练：huò]是稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。
鸡枞价格比其他菌子(拼音：zi)贵。分级、分品的卖，骨（练：gǔ）朵、半开、全开，各是(拼音：shì)一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买mǎi 一大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完（读：wán），炸出鸡枞油来，只是{pinyin：shì}不大的一罐而已，非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡枞的手会非(读：fēi)常的滑腻，需要在清水盆里搓很久才能洗去《qù》这种滑腻感【练：gǎn】。
各个地方制作油鸡纵的方法不同，有像舌尖上（拼音：shàng）的中国二那样的，有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的，还有的则[繁体：則]喜欢炸得干干的，说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜{pinyin：xiān开云体育}鸡枞，拿来和青椒大蒜炒，还可以和肉片炒，不能再多加其他东西了，加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味就传遍整楼娱乐城了，但它不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物香[xiāng]气。
十一、松《繁体：鬆》茸
松茸在十年前远没有现在（练：zài）的名声，香格里拉之外的云南人，不太知道拿(拼音：ná)它怎么吃《繁：喫》。
它确实有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后《繁：後》，会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如碳烤之类，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以（yǐ）用猪油《拼音：yóu》，反正用荤油才好吃。
把松茸切一元(yuán)硬币厚度（dù）的片，放到热了一层油的《de》锅里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷边，就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的，在西[拼音：xī]藏的一个地方吃过，让我怀恋到如今！总之，这几《繁体：幾》种吃法，我觉得都比碳烤好吃......
十二、竹荪【繁：蓀】
云南（练：nán）人吃竹荪不多，不如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见，一般是用干发(fā)的干荪来煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的de 几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里没有处理好，希望(练：wàng)有人可以来解答.......
这些，就是云南菜市shì 场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样(yàng)，但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子，其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃，一般是一锅一种菌，菌子火锅的吃法一个是太浪费，完全吃不到各自的鲜味，一个就是觉得不太安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃【chī】小炒小煮吃现场(繁体：場)的才好！
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