第一次卤水怎么调色？讲讲我们店的做法，我们会用泡过黄栀子的水去熬汤色，这样出来的菜品颜色好看不易变色，相信我的可以去试一试看。卤水容易发黑，该如何解决？卤水发黑想解决先要找源头，这里采用一下其他答主的答案：卤水容易发黑问题主要出在三个方面：一是香料处理不到位
第一次卤水怎么调色？
讲讲我们店的做法，我们会用泡过黄栀子的水去熬汤色，这样出来的菜品颜色好看不易变色，相信我的可以去试一试看。卤水容易发黑，该如何解决？
卤水发黑想解决先要【读：yào】找源头，这里采用一下其他答主的答案：
卤水容易发黑问[繁体：問]题主要出在三个方面：
一（读澳门金沙：yī）是香料处理不到位。
香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一{yī}般来说，香料用常（pinyin：cháng）温水浸泡2小时[繁：時]即可。
二是不能使用（yòng）老抽来调色。
如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。澳门威尼斯人若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导{pinyin：dǎo}致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
三是火澳门新葡京(pinyin：huǒ)力过猛。
不管卤制（繁：製）哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火[huǒ]来加热，火一大，卤水(pinyin：shuǐ)也容易发黑。
其实这些都是跟我的师傅（ssyy7117）做货的时候总结的，他以前是在河南开店，现在搞了一{pinyin：yī}家公司专门培训卤菜技术，其实很简单，只要了解香料的方法，然后配伍就可以了！做法每（pinyin：měi）个师傅有每个师傅的小技巧，但是实践出真知！只有错了你才会慢慢总结！当然问我师傅也是可以的！
好了，废话少说，直《拼音：zhí》接深入解析
原澳门新葡京【yuán】因：
你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致{繁体：緻}卤水发黑。
解决办法[练：fǎ]：
当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时[繁体：時]候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得（dé）很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不【读：bù】要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！
只有强加练习，好好琢磨，你的{pinyin：de}卤水也可以[yǐ]维护得很好，传上一百年也没有问题
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