如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。 我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低
如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？
答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安(pinyin：ān)全，已成为餐饮企业关注的【pinyin：de】焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。
我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低。每一个步骤都要求我们从细节开(繁体：開)始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键点，收到事半功倍（读：bèi）的效果。
香炸鸡柳 原料 净鸡胸脯肉、亚博体育面粉、牛奶、精盐、白胡椒、鸡蛋液。制作 １.将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。２.将鸡蛋{pinyin：dàn}液与牛奶混合拌均匀
３.把鸡肉切长条后放入蛋奶（pinyin：nǎi）调和的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制４分《拼音：fēn》钟，捞出控净油。５.将鸡肉放入烤盘内，放入预热至190℃内的[练：de]烤箱内，烤约20分钟至熟
６.取澳门永利出鸡肉即可供食，也可冷却放置，供餐前复(繁体：覆)加热至74℃。
HACCP步骤一
判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点（３）生的芽菜类。２.香炸鸡《繁体：雞》柳是否（pinyin：fǒu）属于潜在性危险的菜肴？ 答案：是。 ３．列出香炸鸡柳菜谱中，属于潜在性危险的食品原料（１）鸡《繁：雞》肉
（２）鸡蛋。（３）牛奶(读：nǎi)。
HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检(繁体：檢)查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱的制作方法，绘制简单的工艺流《拼音：liú》程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个{pinyin：gè}步骤（步骤的多少应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。
HACCP步骤三
建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。#281#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶—原料的储存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要yào 中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供{练：gōng}餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范； —交叉污染的可能。
例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡(繁：雞)肉使用不同的食品夹，避免生熟鸡肉交叉污染。烘烤是(读：shì)鸡肉的中心温度应控制在74℃以上
冷却时生熟分开。在2小时内将温度冷直播吧却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃。设备与工具要严格{练：gé}消毒
#282#29.把HACCP的控制程序，纳入炸鸡[繁：雞]块的菜谱中
工艺流程与加{jiā}工方法：
混合面粉、精盐、白胡椒。 混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合[繁体：閤]液的温(繁体：溫)度应维持在４℃以下，不用后丢弃《繁体：棄》，不得用于其他的菜肴中。
鸡肉浸入蛋奶混合[拼音：hé]液中，裹匀面粉，操作人员在此步(bù)骤的前后都要洗手。 处理生的鸡肉时，建议使{练：shǐ}用夹子或戴乳胶手套。 沾过鸡肉的面粉应丢弃
用190℃的温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的中心温度达到7澳门金沙4℃。 夹取生熟鸡块的夹子应《繁体：應》分开。 处理过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒
炸好的鸡块从油锅捞出后[繁：後]，应单层放置平盘内。 测温用的(练：de)消毒剂必须消毒处理。 将炸鸡应单层放fàng 置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃． 鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃
将炸鸡应单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。 鸡肉的中心温度达到60℃时(繁体：時)，再放入热保存器(拼音：qì)中储存。 —保存时间超过２小时后，香炸鸡柳应立即丢弃
HACCP步骤四
建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心温度 烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温(繁：溫)度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉感染。（４）复加热 香炸鸡柳必须在２小时内加热（繁体：熱）至74℃以上。
Ｂ.写出这些程序如何（pinyin：hé）被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？ —经(繁：經)营者，总经理或餐饮主管必须《繁体：須》承担菜点的责任及督导工作。 —管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措施的实施执行。 —领《繁：領》班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作
—餐饮(繁体：飲)从业人员应承担菜点安全的有关工作（读：zuò），但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发生变化是应随时接受培训。 —餐饮从业人员负责对潜在危害《拼音：hài》远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作
Ｃ.在香炸鸡柳的工艺流程图(繁：圖)上，标出关键控制点（CCP）
使用冷冻鸡块时{pinyin：shí}，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。
使用【读：yòng】前，冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为３℃。
把解冻后的鸡块取出后，放如蛋奶（读：nǎi）混合液中滚匀，再裹上一层面粉。
炸熟的鸡块，其{练：qí}中心温度是60℃。
炸鸡块时，夹生料的(de)夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。
香炸鸡柳放入保温箱中销售时(繁体：時)，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。
当晚剩余的香炸鸡柳应放平盘中，加{读：jiā}保险膜覆盖。
置于冷藏库中过夜[pinyin：yè]，冷却８小时后，应确认保存温度为18℃以下。
第二天销售前，将剩余的香《拼音：xiāng》炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后[繁体：後]，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时销售不掉的就应丢弃。
Ｄ.根据(jù)作过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与温度变化图
HACCP步骤五
建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当（２）针对每一[练：yī]项处理不当的步骤制定纠正与防止再发生的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理（pinyin：lǐ）中要做的改变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新（xīn）观念可以运用到餐饮经营中来
5.仔细分析菜单[繁：單]中哪些菜肴潜在的危害最高，怎样去降低危害及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食品安全事故的减[拼音：jiǎn]少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度
同[繁：衕]时，餐饮企业应该在不断地解决问题中有所发展，切实加强食（pinyin：shí）品安全管理，不断提高餐饮出品（pǐn）质量。
关键控制点 纠正与防止再发生措施《shī》 原料来源 原料来源不明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从(繁体：從)此处采购同类原料。 原料配送 不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则不能销售或用于供餐
工艺流程 发生交叉污染的香炸鸡柳丢弃； 工作[读：zuò]人员有不良行为及卫生习惯的必须予以改进。 冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没有冷却（繁：卻）至4℃，则必须丢弃。 二次加热 香《读：xiāng》炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热至74℃以上，则必须丢弃
供餐过程 香炸鸡柳没有能够在以上任何一澳门新葡京{pinyin：yī}项控制中得到处理，则不能销售或用于供餐
１.冷冻的鸡块放在－18℃的温[繁：溫]度中存放。
２.使用的前一天，将鸡块放[读：fàng]入冷库的底温层货架上，解冻24小时。
３.从冷库中取出的鸡块的温度为（繁：爲）3℃，浸入蛋奶混合液中【读：zhōng】，再裹上面粉。晚【pinyin：wǎn】8：00 CCP
４.入油锅制成熟，从油锅内取出时的中心温度为60℃。晚9：00 CCP
５.使用夹子将生鸡柳入油锅中，再用另一只夹子《读：zi》将熟鸡块夹出。 CCP
６.将鸡柳在57℃的保温箱中销（繁：銷）售，剩余的鸡块保留到第二天再卖《繁体：賣》。晚【读：wǎn】10：00 CCP
７.鸡柳平盘中，加保《读：bǎo》鲜【练：xiān】膜覆盖，储存在冷库中{zhōng}，温度为49℃。晚11：00 CCP
８.温度为18℃，销售前在保温箱中复加热3小时。第二{练：èr}天上午7：00 CCP
９.如果销售时的温[繁：溫]度在44℃以，则标市２小时后[繁体：後]未卖出的即丢弃。第二天上午10：00 CCP
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