学火锅新东方和巴渝职校哪家好 学习{pinyin：xí}重庆正宗火锅技术去哪里学习好？

学习重庆正宗火锅技术去哪里学习好？重庆火锅之所以被全国认可，其火锅历史和技术是分不开的。有一个误区就是很多人想要开火锅店，就想到去学习重庆火锅技术，其实重庆火锅发源这至已有100多年历史，并不是你10天半个月就能学会的，我认识的火锅师傅都是从事重庆火锅很多年的，才有今天的火锅技术

学习重庆正宗火锅技术去哪里学习好？

想学做火锅可以去哪？

也可以私信我，帮你介绍一{yī}下都行。

只《繁体：祇》要想做总会有办法的。

火锅培训哪家好？

海底{pinyin：dǐ}捞在港gǎng 交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人张勇身价近600亿人民（拼音：mín）币。

从简阳一家几十平米的路边小店，到中国和全球的中式餐饮市场中排名第一的餐饮巨《繁：鉅》头，海底捞[繁体：撈]如此受欢迎，在它变态般的服务背后有着哪{读：nǎ}些秘密？

两年前（qián），张勇第一次在港交所敲锣的时候，并未吸引如此（cǐ）多的媒体目光。当时，海底捞的全资子公司颐海国际上市，被外界认为是海底捞上市的前哨。

两年之后的9月26日，张勇在港交所再次敲锣。锣声落下，海底捞正式在香港上这个出生于四川简阳（读：yáng）的70后{pinyin：hòu}，经历了20多年奋斗，最终站在了名利场的中央。

壹（yī）

从4张桌子到千亿《繁：億》巨头

一个技校生的[读：de]逆袭

你很难想象(拼音：xiàng)如今身价600亿，掌舵中国最大餐饮巨头的张勇只是一个技校生，没有背景没有学历(拼音：lì)。

“靠双手改变命运”，是张勇常说的话之一，这一切的起源和hé 终局都来自这句不认输的“大道dào 理”。

简阳是张勇的老家，也是四川省农业人口最多的一个县，经【繁：經】济并不发达。张勇的家庭也不富裕[练：yù]，童年时恰逢物资匮乏期，他印象最深的回忆几乎都与之相关。

少年时期的张勇，并不爱读书，初中毕业之后[繁体：後]在父【练：fù】母的要求下进了简阳一所包分配的技(读：jì)校学电焊。不过在技校，他结识了人生的好朋友，也是他后来的创业伙伴——施永宏。

1988年，张勇毕业后被分到国营四川拖拉机厂《繁体：廠》当电焊工。彼时，中国的改革开放浪潮正在激烈涌动，不少人辞去铁饭（繁体：飯）碗“下海”，幸运者们则成了中国的第一批“万元户”。看到别人发财，张勇也开始渴望外《练：wài》面的世界，他不再满足每个月93.5元的工资，寻找做生意的[pinyin：de]机会，他倒腾过违法的“博彩机”，结果钱被人骗去了，生意不疾而终。之后倒卖过汽油，也失败了。

两次赚快钱失败的经历，让张勇意识到，“我这样没有上过大学的人【练：rén】，没有背景，还不认命的人，只有一条路可以走，就是[练：shì]别怕辛苦，别怕伺候别人。”于是在工作之余（繁体：餘），张勇开始做起了麻辣烫的生意。

两年之后，1994年3月【练：yuè】20日，张勇跟女友舒萍，以及施永宏及其女友李海燕，四个[繁：個]人凑齐8000块，打了四张火锅桌，开起了火锅店——海底捞的第一家店{diàn}。

四个人都不《拼音：bù》是做餐饮出身，海底捞的口味自然也没有什么竞争力。

张勇承认，海底捞从创立之初，就不是靠味道取胜的，“那时我连炒料都不会，火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸……这也算歪打正着，因为火锅相对于其他餐饮，品《读：pǐn》质的差别不大{练：dà}，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。”

而关于海底捞“变态”服务极速赛车/北京赛车的开端，2011年的《中{pinyin：zhōng}国企业家》杂志曾经有过描述：

“开办火锅店初期，一天，当地相熟的干部下乡[繁体：鄉]回来，到店里吃火锅。张勇发现他鞋很脏，便安排一个伙计给他擦了擦。这(繁体：這)个小小举动让客人很感动，从此，海底捞便有了给客人免费《繁体：費》擦鞋的服务。

一位住在海底捞楼上的大姐，吃火锅时夸海底捞的一种辣酱好吃。第二天张勇把一瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后要吃海底捞随时送来”。

这样的服务，也让海底捞逐渐在zài 简阳做出了名气，也招揽了不少回头客。

1999年，张勇决定让海底捞“走出[繁：齣]去”，第一站选在了西安。而后从西安到郑州再到北京、上海……海底捞的火锅(繁：鍋)版图不断扩张。

“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是{shì}不行了，管理跟不上，肯定完蛋（拼音：dàn）。第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题”，2013年时，张勇如是说。

五年过去了，海底捞没有完蛋，不仅活了下【练：xià】来，而且活得还很好，并且确如张勇所言，走上了通{pinyin：tōng}往国际化的道(dào)路：去港交所上市了。

截至上市前，海底捞拥有及经营的餐厅数量已经达到了320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台《繁体：颱》湾、香港及新加坡、韩国、日本、美国的餐厅。而根据此次招股书[拼音：shū]，至今年年底，海底捞将开设180~220家新店，此次募集的资金60%将用于门店扩充。

成功的背后，人们把它归结于变态服务，其实这背后是管理秘密，接下来老炮{pào}用去[读：qù]年张勇的演讲(繁：講)回答你：

贰【pinyin：èr】

海底捞变态服务背后(繁：後)的奥秘

“如果想知道什(拼音：shén)么叫名不副实，你去海底捞看看就知道了。”

延续了一贯的“自黑”和“接地气”，张勇{练：yǒng}上台一开口kǒu ，就语惊四座，引来全场的掌声和笑声。

这当然是谦虚和幽默。张勇是在回应主持人对海(拼音：hǎi)底捞的“赞美”，他的意（yì）思是，无论企业名气大小，“惶恐的是，内部都有问题”。

比如，在KPI上，海底捞（繁：撈）就走过很多弯路。张勇{yǒng}还用《读：yòng》4个段子来举例说明，引人发笑，又发人深省。

01 海底【dǐ】捞在KPI上走过的弯路

1 KPI并非越《yuè》细越好

当有了管理和被管理，有了KPI之后，人【拼音：rén】的行为会失常。

在KPI这件事上，我们是走过弯路{pinyin：lù}的。

比如我们曾经尝(拼音：cháng)试把KPI细化。

有人说你们火锅guō 店服务真好，我有个眼镜，他就给我个眼镜布；我杯子里的水还没喝完，他就(练：jiù)又给我加满了。

所以我们就(拼音：jiù)写了一条：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼镜一定要给眼镜布，否则扣《繁体：釦》0.05分{拼音：fēn}。

这下完蛋(读：dàn)了，来一个人都送眼镜布。

客户说豆浆我不(pinyin：bù)喝了，不用加了，不行，必须给你加上。

最好笑的是手机套。有的客人说不用yòng ，服务员说我给你套上吧，客人说真不用，结果他趁{chèn}你不注意的时候，把手机抓过去给你套上。

这(zhè)是干嘛呢？因为不这么干要扣分啊！

后来我就【拼音：jiù】发现，老师早就讲jiǎng 过了，每一个KPI指标背后，都有一个复仇的女神在(练：zài)某个地方等着你。

2 考核翻台《繁：颱》率的坑

后来我自作聪明地认为，那我就不考核这些（拼音：xiē）具体的事[练：shì]情了，我考核一些间接指标。

我不考核你【拼音：nǐ】赚多少钱，我就考核你的翻台率是多少。因为翻台[繁：颱]率高就证明你的服务满意度高啊，翻台率高不就意味着赚钱多了嘛。

结果有一天，我在北京一家店，电梯间里，听到【读：dào】一个四川人跟另外几个四川人讲：“我要让你们见识一下在北京的四川火锅有多牛逼，你不订是绝对[繁体：對]没位置的！你订了座晚去几分钟，也是没位置的！”

我就纳闷了，怎么晚几分钟就没位置了？这【pinyin：zhè】不{bù}是侵犯客户利益了吗，客户已经不满意了。这还怎么做生意啊？

后来内部一问才知道，原来问题出在考核【pinyin：hé】指标。因为预定客人不一定准[繁体：準]点来，但dàn 现场还有客人在排队，空台等你的话，翻台率就少了一轮。

这下我就崩溃了，我找不到【拼音：dào】考核的指标了。

02 去掉所有KPI，只考核一个柔性指{pinyin：zhǐ}标

但是总(繁体：總)得考核啊。

后来我发现，一家餐厅好不好，我们其实非常（练：cháng）清楚。

我们都吃过饭，都传递过这样的信息：这家餐厅不错啊开云体育。很多人根据这个“不错”去吃了，然后说“确实不错”啊，这个“不错”就形成了。都没有什么指标，但是传递得非【读：fēi】常准。

我发现，在餐饮行业里，柔亚博体育性{pinyin：xìng}的指标起决定性的作用。

顾客满意度可能没办法用指标去描述，但是我们可以感知。包括人的努力程度也是，没有【读：yǒu】办法用指标去证明，但是我们的顾客、同事、包括去{qù}检查的人，都可以感知到。

所以我就决定，把所谓的KPI全（读：quán）部去掉，就只考这一个指标。

怎么考呢？一yī 个[繁体：個]副总组织一堆神秘人去考。后来发现非常准。这样店长也没话说了，你不能把差的说成（读：chéng）好的。

我把（bǎ）我所有的店分成ABC三级， A级是要表彰的，B级你就在这儿待着，C级需要辅导。但是我不会扣你钱，会给你一定的辅导期，超过这个辅导期(qī)依然干不好，这个店长就要被淘汰了。

03 为什么我号召餐饮(繁：飲)老板用计件工资？

1 避免因管理者造成的（de）不公

在美国，服务员是很努力的，一个小伙子可以看八张桌子[拼音：zi]，动作迅速敏捷，还{练：hái}会跟你聊天，关心你。因为他(tā)们有小费制。

小费制整体【pinyin：tǐ】还是不错的，我给你服务，你给我付钱。而我们《繁：們》的管理是，我给你服务，到店长那里去拿钱。

当管理幅度很小的时候，他可以做到公平公正。但是（pinyin：shì）当人多起来的时候，他就做《拼音：zuò》不到公平公正了。这时候大家的动力、企业的文化就会被破坏掉。

所以我就决定，我来拿这个“小费”，给你按工作量算。在餐饮行业，我们【练：men】引进了计件工资。我大[拼音：dà]量地号召餐饮企业的老板，要用计件工资。

2 避{bì}免“非正式组织”的负面影响

计件工资就是干得多挣得多，表现好{读：hǎo}的你就让他多干。这就直播吧避免了管理上的很多难点和疑点。

一个{练：gè}组织背后是有非正式的组织力量在推动的。有时候当你觉得一个员工表现好，你把他树成先进的[pinyin：de]时候，对他其实是很大dà 的“打击”。

我就见过这【练：zhè】样的现象。一个员工在那使劲擦玻璃，其他员工在旁边聊天。擦玻璃{lí}的《读：de》员工说，大家加把劲吧

你猜其他人怎么(繁体：麼)说？他们说，“你先进嘛”。那哥们一下就不吭声了。

他可能拿【练：ná】了一点奖金或者奖状（繁：狀），但是他要承受这种非正式组织{繁：織}带来的无形压力。

非正式组(繁：組)织的作用在这里面大到什么程度？

我曾经见过一个小伙子，干得可起劲了，干(繁：幹)完自己的本职工作还跑到别处去帮忙，干完这个干那个。我说这是个好苗子啊，要提拔他。结果我们杨总说，不bù 用提，他已经辞[繁：辭]职走了。

为什(读：shén)么啊？

真相是这样的[练：de]：吧台那边的小姑娘已经明（pinyin：míng）确告诉他了，“不要在这儿这么表现了，我（wǒ）已经有男朋友了”。

——他不是为了海底捞在奋斗，他是为了吧台的(pinyin：de)小姑娘在奋斗。

你看，我想了那么多激励措施，做了那么多亲情化举动(繁体：動)，还跟他们讲情怀和梦想。他们告诉我说他们也（读：yě）都听得懂啊，但事实的真相不是这样的。

所以我觉得有时候正式的东西和非正式的东西都要充分考虑到。计件工资就避免了一些“非正式组织”的负面的东西。每个人干多少你就挣多（读：duō）少，一下就简《繁：簡》单了《繁体：瞭》。

我们学了太多正式的管理方式（练：shì），不能说它不好，但它的边界是很明显的。

04 知贤之近途，莫急于考功【读：gōng】

张勇看来：餐饮这个行业竞争了几千年后，一直建立不起一套现代化《拼音：huà》的管理机制，就是《读：shì》因为它的劳动密集{pinyin：jí}特质，低附加值特质，“碎片化”特质。

怎么解决这个问[繁：問]题？组织和激励是途径之一。而其中，考核至关重要。

中国管理学家说(繁体：說)，知贤之近途，莫急于考功。

西方管理学家说，没有考核(hé)，就没有管理。

说的其实是一个意《yì》思。

当海底{pinyin：dǐ}捞丢掉了所有的硬性KPI，海底捞既要正式化管理也要非正式化管理，其实是在强调——管理有模（读：mó）式，无定式，讲jiǎng 严谨性，也讲艺术性。因为在这背后，绕不开人性。

05海底捞《繁：撈》的秘密：把员工当人看 把服务做到极致

1 授权《繁：權》

开题说海底捞的核心是授权，这是其企业文化的一《练：yī》大核心。

海底捞的授权到《读：dào》了什么程度？

海底捞的服务员，有权给任何一桌客人免单。对了，是服务员不是经理，是(shì)免单也不是免一两个菜品。送菜、送东西之类的就jiù 更别提了。请查一下网上那些“人类已经不能阻止海底捞了”这个关键词吧，段子太多了。

杨小丽是跟着张勇【读：yǒng】打天下的第一人，也是海底捞的第一副总。当年海底捞走出简阳的第一站，是西安，店长就是杨小丽《繁体：麗》。有一天，张勇讲述到，杨小丽给他打来电话，兴奋的说：张哥，我们有《yǒu》车了

张勇问，什么车？杨小丽说，一辆小面包车，刚买的。张勇就(pinyin：jiù)傻了，一家刚刚异地开分店的小火锅店，店长买澳门威尼斯人了一辆车，竟然没跟老板请示。张勇却也完全没怪罪她，后来，这也就成了海底捞的文化

这种授权，如何不让员工有主（zhǔ）人感？

2 待{dài}遇

待遇不仅仅是钱的问题。餐饮行业大多包吃包住，但很多餐饮企业服务员{练：yuán}住的是地下(xià)室，吃的是店里的伙饭。海底捞的宿舍一定是有物管的小区，虽然挤一点，但是档次是高的

房间还有电脑，有wifi。海底捞(lāo)的服务员不用自己洗衣（拼音：yī）服，有阿姨洗；吃饭也不在店里，是由yóu 阿姨做菜。

有人说海底捞培[练：péi]训好啊，先培训标准再上岗。可你们知道吗，海底捞的新（xīn）员工培训《繁体：訓》，包括如何使用ATM机，包括如何乘坐地铁：买卡、充值等等。这家企业，在帮助自己的员工，多数都是农民，去融入一个城市。

这种待遇，如何不让员工心存（pinyin：cún）感激？

3 真{练：zhēn}诚

海底捞真【读：zhēn】是一个奇怪的企业。作{zuò}为餐饮行业最常考核的指标（KPI），比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率，这些都不考核。张勇说，我不想因为考核利润导致给【繁体：給】客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞、卫生间的拖把没毛了还继续用。

那么他们考核什【练：shén】么？考核客户满意度、员工积极性、干部培养。

这三个指标，作为一个做了很多年管理工作的人，我实在想不出(繁：齣)他们是如何解决内部公gōng 平问题的。但是我知道，今天你看到的海底捞员工真诚的微笑，就来自于这里。

海底捞不考核hé 翻台率，但是海底捞的[练：de]员工比谁都重视翻台率。回到开头的那句(pinyin：jù)话，企业文化才是魂，所有的利润和翻台率，都是附加的、随之而来的、不重要的。

这种真诚，如何不让员工有积极[jí]性?

4 尊重（读：zhòng）

尊重不仅仅来自待遇，不仅[繁：僅]仅是让他们住得好吃得好，而是尊重每一个想法。现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机【pinyin：jī】套，这样的一个个的想法，竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且，这一个个点子，就如此复制到了每一家店面。

廖一梅说爱情：我这一辈子，遇到爱，遇到性（读：xìng）都不稀奇，稀奇的是，遇到了解。我曾经把这句话翻译到职场（繁：場）来：对于《繁：於》一个职业人，这一辈子，遇到高薪，遇到高职位，都不稀奇，稀奇的是遇到老板的尊重和了解。

这种尊重，如何不让员工有成就感？又如何不让员工有《练：yǒu》创造力？

5 承诺（繁：諾）

在海底捞有个说法，叫“嫁妆”。一个店长离{繁体：離}职，只要任职超过一年以上，给8万块的嫁妆，就算是这个人被小肥羊挖走了，也给(繁体：給)。

张勇解释：因为在海底捞（繁体：撈）工作太累，能干到店长以上，都对海【hǎi】底捞有贡献，应该补偿。

他说，如果是小区经理（大概管5家分店左右）走，给20万；大区经理走，送[练：sòng]一家火锅店，大概（gài）800万。

海底捞至今十几年的历史，店长以上（pinyin：shàng）干部上百，从海底捞拿走嫁妆【pinyin：zhuāng】的，只有三个人。

这种承诺，如何不让员工有【pinyin：yǒu】忠诚度？

叁《繁：叄》

千亿海底捞早已不再是一家火锅（繁体：鍋）店

先来看【pinyin：kàn】一张图：

海底捞创始人张勇夫妇及施永宏控股7家公司间接控制8家有代表[繁：錶]性(练：xìng)的产业上下游公司，完成了对火锅全产业链7大环节的布局。

包括其：调味品、食材、供应链、技术等等，加之海底捞的特色服务以及火锅在餐饮领（读：lǐng）域中的(读：de)优势，光火锅相关产业链上的拓展延伸一年就能给海底捞带【dài】来不小的收益。

申银万国在8月底的研究报告中指出（繁体：齣），海底捞成功因为服务好是{读：shì}典型的幸存者偏误，背后核心是集团强大的全产业(拼音：yè)链布局与开放生态。

1）底料环节：颐海国际不仅确保海底捞底料的长期（pinyin：qī）更新且稳定，且第三方业务发展迅猛，18H1整体净利润增长170%主要由第三《拼音：sān》方业务贡献。

2）食材环节：扎鲁特旗为海底捞专门提供优质牛羊肉，蜀海供应链已衍生至为七天便利店、九{jiǔ}毛九、麻省理工（pinyin：gōng）等热门餐饮与便利店提供食材全案总包，有望成《拼音：chéng》为中国Sysco。

3）管理环节：微海(pinyin：hǎi)咨询深耕餐饮培训赛道，将[繁：將]海底捞大学转变为（繁：爲）招聘 培训 咨询一体的管理培训企业。

4）技术[繁：術]环节：蜀韵东方深耕餐饮装修，红火台专注餐饮SaaS

家族企《拼音：qǐ》业的独门生意是难以成为如今的巨头的，在这庞大的火锅生态链背后其实[拼音：shí]是张勇和海底捞的另一面：“冷酷”。

2007年，在海底捞的生{pinyin：shēng}意快速发(繁体：發)展的时候，张勇让跟自己平起平坐的股东、最忠诚的死党、20多年的朋友施《拼音：shī》永宏下岗了。

更让人匪夷所思的是，张勇不仅让施永宏下了岗，而且还以原始出资额的价钱（繁体：錢）从施永宏夫妇手中买回 18％的股份，成了海底捞绝对(繁体：對)的掌控者。

作为朋友，张勇显然不厚道；然而，作为公司的创始人，张勇不分亲疏，一切【拼音：qiè】以结果为（繁：爲）导向。因为海底捞要想成为一个现代化的企业，就必须解决家族企【拼音：qǐ】业创业者天花板的问题。

“家”和软性指标是海底捞的文化，但一味的讲仁慈是难以打下江山的，越是要让员工有家的感觉，作为掌舵人越是要撑起大梁杀伐果断，其实正是张勇的[pinyin：de]雷霆手段和菩萨心肠，海底捞这些年【pinyin：nián】的发展才越来越好。

最【拼音：zuì】后，讲一个段子

海底捞刚进北京的时候，租第一个店面就被骗[繁：騙]了。整整300万，是张勇账上(shàng)所有的现金。对方背景强劲，这笔钱完全追不回来。

张勇说[繁体：說]，当时负责的主管经理急得好几天吃不下饭，张勇都不敢给他《读：tā》打电话。后来（繁：來）听说这群人要找黑社会解决骗子，他才给主管经理打了电话。

他说，你们就(pinyin：jiù)值300万？干点正经事吧。（大体是自己不要犯法去帮公司追钱的意{练：yì}思）

他说，他（pinyin：tā）心疼，但是他不怨员工，将心比心，是他自己去办也会受骗。

张勇有一次（读：cì）被问到，有今天的成功，是因为什么。

张勇答，可能是因为我《拼音：wǒ》比较善良吧。

从另一个方面看或许张勇的“冷酷”是保护企业和员工带(繁：帶)着锋芒的善良！

老炮（pinyin：pào）有话说：

其实不管是对顾客的“变态服务”、对员[繁：員]工的善良，对管理的雷霆手【拼音：shǒu】段。不管是管理还是营销，背后都绕不开“人性”二字！

就[练：jiù]像张勇被问为什么成功的回答一样：“善（pinyin：shàn）良”，海底捞的成功正是充分践行了心理学的互惠定理。

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