东北为什么吃酸(繁体：痠)菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德国泡菜属于后者。白菜萝卜在秋季收（shōu）获（繁体：獲）。在这个时候，其他一些水果和蔬菜大多被删除，而不是更多。

因此，正如您将{pinyin：jiāng}在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北地区的每个家庭都会为春节购买[mǎi]大量的卷心菜。但是，购买后，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以它被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬《繁体：鼕》天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是由于缺乏食物。因此，东北人民充分发挥他们的聪明才智，并在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸[繁体：痠]菜，酸菜炖骨，以及绿色粽子。

慢[读：màn]慢地，经济发展，技术发展，冬季蔬菜不[pinyin：bù]缺，但这些食品已经成为一种习惯，镌刻在东北的记忆和基因上，所以腌制蔬菜仍然是一{练：yī}种重要而不可缺少的食品。

东北酸菜为什么如此有名？

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴(繁体：餚)酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生。在东北人眼里显得遥远，陌生，神秘。物以稀为【pinyin：wèi】贵

上饭店吃为尊。我斗胆(繁：膽)命名为：南酸菜。东北酸菜，与南方的兄弟相对应。自然成了[繁体：瞭]北酸菜之一种，其原料，是当地人习以为常的大白菜。秋末冬初，加水加盐

在[练：zài]缸中腌制，菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发(繁：發)酵。二三十天以后便大功告成《读：chéng》。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己（jǐ）琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其（pinyin：qí）恩。不掠其美。早就叫东坡酸菜，左宗棠[练：táng]酸菜了。人间大多数好东西

都是由平凡的极速赛车/北京赛车无名氏所为。或【读：huò】者独创。或者前仆后继。你添一瓢水。我加一把柴

光大于民众。相忘于(繁：於)民众。

东(繁：東)北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔。

不大喜欢与[繁体：與]其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮《拼音：jiǔ》菜，黄瓜这些娇滴滴的嫩货。与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔。自有其道理。冰天雪地的de 。你们一大帮都{dōu}躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里。还[繁：還]有几样别的看家菜。比如土豆。比（pinyin：bǐ）如白菜。按说（繁体：說）土豆脾性温顺

极富{fù}合（繁体：閤）作精神吧。那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这(繁：這)倔货的影响下。难保其传统美德。想面也面不起来了

即使对自己的本家[拼音：jiā]--白菜。倔货也不愿{练：yuàn}联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起。是道什么菜。新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早(zǎo)知如此何必当初？

与酸菜比较合(繁体：閤)得来的是谁？是不甚高雅。难得吟咏的肉类。东北大（读：dà）姨烹制酸菜时。常慨叹。这家伙啊

最喜油了。也难怪。卿本贫寒（hán）。理应增点脂肪。增点热量

肉也怪。一（pinyin：yī）经与酸菜相识。马上减了肥。去了腻。增了香

犹如花哨《练：shào》女子洗却铅华。返朴归真。

酸菜不但挑伙伴。还挑{练：tiāo}料理方式。对它。你煎不得。炸不得

溜不得。烤不得。打不{pinyin：bù}得。骂不得。通常

东北人有四种食法：一曰直播吧炖，二曰炒，三{pinyin：sān}曰包饺子，四曰生吃。

生吃。是酸菜为东北人民服务的最zuì 朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。见孩子眼巴巴望着。便把菜帮儿劈巴劈[拼音：pī]巴

露出最精华的菜心儿--给！孩子小手捧着（pinyin：zhe）。跑到冷风里。一边在冰上[打【pinyin：dǎ】出溜滑“。一边格格地。快意非凡地嚼

孩子不知冰激凌为何物。酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋。炕桌上也弄了一截（pinyin：jié）。蘸《拼音：zhàn》酱

下酒。

酸菜最高。最经典的表现形式。是炖。与肉在一起炖（繁体：燉）。用火锅砂锅

或普通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅。雅称氽锅。氽[练：tǔn]白肉

[氽”。望文知（读：zhī）义--入水。因此一定要有【pinyin：yǒu】汤。往往是宽汤。向[汤加王国“学习

几口就喝见了底。算什么豪爽。[氽”。饭《繁体：飯》馆印菜谱。食堂写黑板

往往误植为[繁体：爲][川“。川就川。又不是考研究生。而且。川即大水

符合{pinyin：hé}多汤原则。其字形。又如三片白肉侧立。倒也逼真。

白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业(繁体：業)口吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉。置于凉水锅内。煮至六七（读：qī）分熟。捞出。切片

备用(pinyin：yòng)。

东北人做菜爱放酱油(pinyin：yóu)。但这个例外。于是。肉片白嫩洁净。故曰白肉

白肉在东北的历史很长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼{繁体：禮}毕。将其澳门新葡京赐予宠臣当场食用

皇恩固然浩荡。但那白花花的[御肉”别说放酱[繁体：醬]油yóu 。丁点咸味皆无。害得文武百官每临（读：lín）祭典。便叫苦不迭

聪明或[腐败“一点的。灵机一动。买通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮(cuō)盐救急。倘若皇上改革礼仪(繁：儀)

用白肉炖一大锅酸菜。则臣子们的诚信[练：xìn]度一定有望攀上一个新台阶。

氽tǔn 白肉用(pinyin：yòng)的[练：de]酸菜。主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿。本身已经很薄。关东巧妇犹嫌不足

顺茬用刀dāo 。再片出三两个层次。薄近透明。为生鲜菜帮所不及。然后

横切成丝。极细的丝。与白肉和花椒。八角。海（hǎi）米等合炖

炖讫。佐以韭花。腐乳。蒜末等小《读：xiǎo》料。趁热吃下

顿觉通体舒泰。心境一流。哎呀。做{读：zuò}一个东北人多幸福！

如有条件。放入血肠。粉丝《繁体：絲》。冰蟹。牡蛎

锦上添花。更{pinyin：gèng}其幸福。

从《繁：從》前--对不起。又要yào 忆苦思甜了。这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵东北。曾《拼音：céng》在地主老财家尝过一次

连连赞颂。过后又连连说：[不能再吃了{练：le}。不能再吃(繁体：喫)了”。不知说的是美味不可多得。还是担心斗志被美味消磨

解放后。物质尚未解放。一般人做酸菜。仍是[练：shì]缺油少肉。

有一年除夕。我家张张罗罗。到底做了回[繁体：迴]氽白肉。十二岁的我哥吃罢大【pinyin：dà】喜。出门便炫耀

邻人问何菜。我哥憨(hān)而粗略。答：[酸菜汤“。 我妈闻之。大为不满

认为该描[pinyin：miáo]述太不到位。

我哥二十一岁那年冬天。患重病住院（拼音：yuàn）。临终前。问他想吃什么。回《繁体：迴》答仍是（读：shì）酸菜汤

我（读：wǒ）妈的眼泪当时就漫上来【lái】。二话没说。跑遍匮乏的沈阳城。终于买了份氽白肉。用饭盒盛着

围【wéi】巾裹着。热腾腾端进病房。 [酸菜汤”的故事。我妈念叨了一辈子。

当知青的我哥。与前面提到的张学思将军《繁体：軍》。素昧平生。死期却很接近。

我在美国北（拼音：běi）卡州常住的那{pinyin：nà}些年里。置身shēn 汉堡天地。热狗乐园。十二分地怀念酸菜。上下求索而无获

舌头蔫。灵魂愁。一并思【pinyin：sī】乡。

某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会。万万没（繁：沒）想到。餐桌上异彩夺《繁体：奪》目。浓香【pinyin：xiāng】扑鼻

居然有一盆。酸菜！氽白肉！当时我就愣了。下意识往厨房瞅[拼音：chǒu]。开放式【练：shì】的西洋灶间。哪里有我们那淳朴的大缸

厚[练：hòu]重的石头？我百思不解。得意【拼音：yì】洋洋的主人偏又卖关子。一餐饭吃得既酣且疑。惊喜交加。仿佛在梦中享用天（读：tiān）赐的神品

吃完饭。老夫妇笑吟吟。拿出一筒罐头《繁：頭》。揭开谜底。原来

那（读：nà）是一种德意志风格的罐装酸菜。

向莱茵河畔的人们致敬吧。他们的酸菜。与地《练直播吧：dì》球另一面的东北酸菜。色泽非常相像。味道非常相像

更令人兴奋的是。美国佬见《繁：見》贤思齐。拿来主义。全盘照搬。广为生产

再将这种酸（繁：痠）菜运至大小超市。标上华人费解的生冷单词。摆在如林的罐头丛中。静待你的开发[繁：發]。

宾客抚《繁体：撫》掌《zhǎng》称奇。自嘲孤陋寡闻。从此得一妙招。外邦接通故【读：gù】园。什么是踏破铁鞋无觅处

得来全不《bù》费工夫？这个便是。

酸德国。辣回回。甜犹《繁：猶》太。德国人的爱吃酸。是出了名的

而且。与中[pinyin：zhōng]国东北人英雄所见略同。深谙酸菜喜油的本性。创造出一道荤素巧配的德国名【pinyin：míng】肴：酸菜猪肩（东北叫肘子。江南叫蹄髈）

稍感遗憾的是。德国酸菜由甘蓝腌制。不如东北酸(拼音：suān)菜口《读：kǒu》感脆生。经不起炖。沸{fèi}汤里滚几开

就不大支楞{练：léng}了。

但我仍然感谢它。助我一次次解谗虫。化乡愁。这还不够。每逢有东北(běi)人新到北{běi}美

文化震荡。两[繁：兩]眼一抹黑。我便郑重推荐[繁体：薦]该罐头。使老乡两眼放光。暂把他乡当故乡

这种大工业的【练：de】生{shēng}产方式。尤其值得效仿(繁：彷)。回国后。跟家乡一位当了公司老总的朋友建议。办个加工厂

建一《拼音：yī》条酸菜生产线。老总不屑。认为{pinyin：wèi}我呆。没过几年。批量生产(繁体：產)的东北酸菜面世了

滚滚商机尽由别（繁体：彆）的好汉把握。 　　在法国民间。也有类似德国【练：guó】那样的酸菜。用甘蓝切丝。一层菜一《拼音：yī》层盐

交替平铺于专用{yòng}陶器。另加一种杜松子调味。缓缓发酵而成。配以熏(拼音：xūn)肉猪《繁体：豬》蹄。银刀银叉

堂而皇之充任法式大菜。 据说。这种腌制法是从中{练：zhōng}国学[繁：學]来的。 　　又据说。当年修万里长城

役工就是靠着酸菜补充营养。维持体力。嘿哟嘿哟。流血流汗。成[练：chéng]就了伟(繁：偉)大而悲壮的建筑

我愿意相{xiāng}信这[据说“。

酸菜。古称菹。<周礼>中就有其大名。北魏的<齐[繁体：齊]民要术>.更是详细[繁：細]介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了

河北。河南。山西。陕西。甘(练：gān)肃

宁夏。内蒙等地。都有酸菜香飘千家。恩泽万户。在中国版图上（pinyin：shàng）

沿着古老的长城走向。我们甚至可以画出一条宽广[繁体：廣]的[酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多(练：duō)地域。这（繁体：這）神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈益壮观

巍巍华《繁：華》夏。处处酸菜皆养人。养了古人养今人。

大白澳门永利菜是中国原产。腌。甘蓝（即洋白菜）是外来的。照zhào 腌不误。雁北农户腌酸菜

与德法洋人暗合（繁体：閤）。恰恰也用甘蓝做原料。其中一种[烂[拼音：làn]腌菜”。恰恰也是先切丝。后腌存【练：cún】

只[繁体：祇]是。无从寻求洋(练：yáng)气十足的杜松【pinyin：sōng】子。老乡因地制宜。另有良策。他们掺加芹菜丝

胡萝卜丝。腌得酸菜。水津津夹出几《繁体：幾》筷子。就小米稠粥。就山药蛋

闷头猛吃。放下(xià)碗。扛起镢头。哼两口北路梆子。入田间劳作

酸菜。酸菜。你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁(繁体：歲)月里。你伴陪我们

由辛酸而甘甜。由羸弱而强健。度过了多少难《繁：難》关。

市场经济雄起。时尚新潮遍地。小两口成婚。家里置微（wēi）波炉。电饭煲

不再备缸与【练：yǔ】石。男娃娃玩数码。大闺女练开车。不再(zài)学腌渍本领。但他们和{hé}父兄一样

仍然爱吃酸菜。一代又一[练：yī]代（dài）人心中的情结。胃中的酶。不是大风一吹。就吹得掉的

南酸菜。北酸[suān]菜。都是酸菜。昔日无缘会面。今日你来我往

保守性(pinyin：xìng)渐弱。适配性渐强。遇有新奇菜料。酸菜诚恳协作。合则存

不合道声珍重。再试别的。有专家担忧。酸菜致癌，另有《读：yǒu》专家宣称。酸（繁体：痠）菜防癌

言之凿凿。抵牾(拼音：wǔ)矛盾。老百姓不以矛喜。不以盾悲。你说你的

我《拼音：wǒ》吃我的。冬天吃。夏天也吃。居家吃。上馆子也吃

世界千变万化。酸菜。你能与我们走向永远吗[繁：嗎]？

酸菜又称泡菜。渍菜。是选用大元白菜或圆白菜及其他调料{liào}等。经过渍泡（拼音：pào）。在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成chéng

营《繁体：營》养功效：

酸菜味道咸酸。口感脆嫩。色泽鲜亮。香气扑鼻。开[繁：開]胃提神

醒酒去（qù）腻，不但能增进食欲。帮助消化。还可以促进人体对铁元《yuán》素的吸收(shōu)。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸

它被人体吸收{pinyin：shōu}后能增进食欲。促进消【读：xiāo】化。同时。白菜变(繁体：變)酸。其所含营养成分不易损失

适者如斯：老少皆宜。每【读：měi】餐30克左右。

特别提示：酸菜只能偶尔食（shí）用。如《读：rú》果长期贪食。则可能引起泌尿系统结石。另外。腌制酸菜过程中

维生素C被大量破坏。人体如果缺乏维生素C.会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜。会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。令红细胞失去《读：qù》携带氧功能的{练：de}能力

导[繁：導]致组织缺氧。出现皮肤和嘴唇青紫。头痛头（繁：頭）晕。恶心（pinyin：xīn）呕吐。心慌等中毒症状

严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性。不可(pinyin：kě)食用。

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