淮南牛肉汤中的牛肉，用的是水牛肉还是黄牛肉？谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤，是徽菜沿淮地区代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久，相传，汉文帝时期，淮南王府有个御厨叫刘道，厨艺高超，刘府上下都称他"老刘头"
淮南牛肉汤中的牛肉，用的是水牛肉还是黄牛肉？
谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤，是徽菜沿淮地区代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久，相传，汉文帝时期，淮南王府有个御厨叫刘道，厨艺高超，刘府上下都称他"老刘头"。那时，淮南王刘安潜心在八公山炼丹，每天当佳肴送到山上时，早已凉而无味。老刘头看着淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，心中不安，苦思冥想，终于想出了好办法老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选草药和卤料熬制成汤，澳门博彩并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同送上山去。由于汤汁油覆其表，久热不散，淮南王品后赞不绝口，牛肉汤便成了王府秘膳，后流入民间，代代相传{pinyin：chuán}。淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色，肉质鲜美细嫩，肉汤滋味醇厚。淮南牛肉汤选料考究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨熬制汤汁。煮牛肉时须浸除血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮
还要用自制的牛油与炸制好的淮椒制成红油，加上{读：shàng}选用的（de）几十种药材和卤料，经传统工艺按比例配制成汤。
想学淮南牛肉汤制作，在哪可以学？
淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉今天就选用刘宗礼淮南牛肉汤连锁店的工艺流程和大家分享！
不少人认为淮南牛肉汤的料包是最（zuì）重要的，不可否认，不同的料包做出来的口味肯定不一世界杯样！但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口感！更重要的是工艺流程！
材料的(练：de)准备：
牛肉、牛世界杯骨头、牛（读：niú）杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）
香料（小茴香、草寇、肉蔻、山（shān）奈、桂皮、八角 、香叶(yè)、香砂、甘草、花椒）
（草果[拼音：guǒ]、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 ）
盐、味（pinyin：wèi）精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣《拼音：là》椒、生姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。
以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习(繁体：習)几次。
制作工具的准备[繁：備]：
铝盆、小锅{练：guō}、大锅、炒锅、大勺、漏勺
所需原【练：yuán】料：
牛肉1500克，牛骨（pinyin：gǔ）1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。
香料[读：liào]袋配比：
草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，艾草1克，花椒{jiāo}15粒，干[繁：幹]红辣椒6个。
制作（zuò）方法：
（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆《读：pén》放入(拼音：rù)适量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流失！
（2）将大块牛肉洗净[繁：淨]，必须把牛油剔除，找一个[繁体：個]小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。
（3）牛杂要购买最好是采(繁体：採)用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放{练：fàng}入汤里会影响牛肉汤整体的味道！
（4）将配[练：pèi]好的香料装袋备用。
（5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一（yī）包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到（pinyin：dào）汤里[繁：裏]了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。
（6）煮（zhǔ）牛肉很有讲究：时间长了，稀烂，切不成薄片，时（繁：時）间短了，不入味。这(繁体：這)一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油辣子《拼音：zi》的制作：
原料：牛油2.5千克（繁体：剋）、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱(繁：蔥)姜段最后放入辣椒粉一同熬[读：áo]制15分钟，打渣即可。
主{pinyin：zhǔ}料：
熬制[繁：製]好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂
秘制香（xiāng）料粉：
草果10克（繁：剋）、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。
将以上香料配好后，放入锅内加{jiā}一点菜籽油，炒熟后磨成粉。
配料【读：liào】：
淮南[pinyin：nán]一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等 。（粉丝sī 先用{练：yòng}温水泡一下）
调{练：diào}料：
秘制开云体育香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，盐、味精、鸡精各(gè) 2 克。
制作方法{fǎ}：
准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克（繁：剋）， 用漏勺盛入适量《读：liàng》牛杂、牛肉、粉丝。
准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的【pinyin：de】东西在锅内烫熟。
出锅倒入盛香《拼音：xiāng》料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。
工（读：gōng）艺关键：
1.牛肉汤馆一般情况下[拼音：xià]都是地灶大池，一次熬汤约50 多千克，牛骨垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋《拼音：dài》。
2.牛肉必须熟透捞出晾【liàng】凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。
3.在熬汤过程中边(繁体：邊)煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
4.澳门新葡京牛骨【练：gǔ】头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能的清除干净血渍。
5.一（pinyin：yī）般喝牛肉汤都{读：dōu}要配（pèi）发面饼、 千层饼、 筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
6.牛肚切丝、牛niú 头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7.以上配方(pinyin：fāng)均可按照比例增加。
8.如果熬《读：áo》得汤过稀时，添加咖喱粉即可。
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