卤菜四大配料是什么？如何做才入味？卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱
卤菜四大配料是什么？如何做才入味？
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影{yǐng}响力【pinyin：lì】，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边《繁体：邊》小巷随处可见其踪迹。
配制卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要(pinyin：yào)适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑香料太少，成菜香味不足。食盐澳门威尼斯人过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪食盐太少，成菜鲜香味不突出
酱油太多，成品色黑难看酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别（读：bié）的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤{pinyin：lǔ}汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间卤水制作
1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清(pinyin：qīng)洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬【pinyin：áo】成卤汤待用。糖色的炒法:用油炒制
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定{读：dìng}要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次直播吧)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)
⒉制作红白[拼音：bái]卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及{练：jí}卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
⒊糖色用量红卤糖色应该分次[pinyin：cì]加入，避免汤汁伤色。应以yǐ 卤{练：lǔ}制的食品呈金黄色为宜。
⒋熬制原【读：yuán】汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应(拼音：yīng)用小火，避免大火冲酽汤（繁：湯）汁。
⒌适时更换香料袋由于卤水【练：shuǐ】经过一定原料的卤(lǔ)制后，会使卤水中的香味{wèi}逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
⒍不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香{读：xiāng}味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点(繁：點)不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。
⒎离不开咸味"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为（繁：爲）卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投[练：tóu]放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸（繁体：鹹）味。
⒏勤加汤【练：tāng】汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补（繁：補）充水分，加水的方法有两种。一是事先准备(繁：備)一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料
由于(繁：於)鲜汤中含有大量蛋(dàn)白质，可使入卤原料鲜味浓{练：nóng}郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
⒐卤水中{练：zhōng}忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使(pinyin：shǐ)色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做[拼音：zuò]餐饮的朋友都是知道《拼音：dào》的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精卤水分为两大类:即红卤和白卤《繁：滷》。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓[繁：濃]郁[繁体：鬱]的五香味(所用味料，香料基本相同)。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)卤的特点:无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是{练：shì}川菜烹制方法的一种方法
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制（繁体：製）成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用（yòng）于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷[练：lěng]菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。常见卤菜卤鸡爪汁鲜味浓、油润化渣原料:鸡爪500g，
廖排骨卤lǔ 料1包制法:
⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入[pinyin：rù]开水中煮2分钟除血水[读：shuǐ]，然后捞起过冷{练：lěng}水，晾干。
⒉ 锅内加{读：jiā}入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮（zhǔ）至鸡[繁体：雞]爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊ 关火，让鸡爪在卤水中zhōng 浸泡1小时，充分入味。小贴士如果有喜欢吃辣的{练：de}童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥
怪味鸡丝色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香(拼音：xiāng)味于一体，互不压味，是川菜中具有特《读：tè》殊风味的名菜。原料熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
制法①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋(练：lín)在盘中鸡丝上面[繁：麪]，撒上熟芝麻即成
操作要领芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服《fú》务有限公司。姜(繁体：薑)汁肘子肘肉酥烂，清香可口
原料猪前（读：qián）肘肉400克，姜汁50克，葱(繁体：蔥)段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
制法①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔【读：tī】去肘骨，在开云体育肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。
②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即[练：jí]成。操作要领要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以（yǐ）及调味料的应用
五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你{nǐ}认为满意的大小为度，先用料酒，姜[繁：薑]，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中（zhōng）用小火慢慢卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与(繁体：與)拼盘，凉拌等
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
川味卤菜自形成[读：chéng]之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法《读：fǎ》所达不到的优势而历经千年，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取(拼音：qǔ)材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会（繁：會）和《读：hé》方面。
第二，质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求{qiú}，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型【读：xíng】，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三，香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤{练：lǔ}制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有《拼音：yǒu》特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保《拼音：bǎo》管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携[繁：攜]带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲（繁：慾），有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消（xiāo）食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的【读：de】需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
酱板鸭加工原料:必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最{pinyin：zuì}佳。
腌制:1、杀鸭退毛，去内脏[繁体：髒]，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份
2、擦盐，以1250克的鸭子为例，用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主擦盐后极速赛车/北京赛车依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全{pinyin：quán}部流出。
3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒[读：jiāo]粉，然《读：rán》后置缸内腓渍十个小时（繁：時），中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭{pinyin：yā}子身内处擦干，再用两根篾亚博体育架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分
5、用谷[繁：穀]草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。调酱汤:酱汤主料包:辅料:调卤水:调老油:工艺流程:(此处省略)中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟，下蜂蜜，离火{huǒ}焖半个小时出锅
本文链接：http://10.21taiyang.com/Shooter-GamesGames/8144087.html
在家自制卤菜的{pinyin：de}步骤转载请注明出处来源
