请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？上次跟大家分享了后厨小哥哥跪搓衣板的经历后，大家纷纷心疼小哥哥1秒，（噢，不，其实更多人心疼师傅为何有这样一个徒弟）。也有人说，更想看到糖对吐司的影响
请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？
上次跟大家分享了后厨小哥哥跪搓衣板的《练：de》经历后，大家纷纷心疼小哥哥1秒，（噢，不，其实更多人心疼师傅为何有这样一个徒弟）。也有人（练：rén）说，更想看到糖对吐司的影响。那么问题来了，如果做吐司能像点奶茶那样，可以选择无糖，5分糖，7分糖，那做出来会是怎么样的效果呢？小哥哥再次赴汤蹈火，为大家[繁：傢]演示。
本次制作的以点奶茶最常见的：无糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部{拼音：bù}加冰（我知道你们都不爱加冰，但不加冰面《繁：麪》团温度很容易就升高！）来为大家演示。
以下测试为同一配方的吐（pinyin：tǔ）司
材【练：cái】料
王后硬红高《拼音：澳门新葡京gāo》筋面粉1000g
糖Xg（下方会写（繁体：寫）出）
盐(繁：鹽)20g
牛奶（练：nǎi）300g
水《pinyin：shuǐ》425g
新鲜《繁：鮮》酵母25g
黄世界杯油{pinyin：yóu}70g
01
无糖（0g）、加冰{读：bīng}
搅拌时间正常、最后发酵时间增长（50分钟）烘烤时间（50分钟）成品的改变最明显。面包表皮发白，保存时间（1天）组织略微变干，切片之后容易掉渣。
改善建《读：jiàn》议：
1、因发酵过程中酵母所需的营养不(读：bù)足够，导致发酵时间过长[繁：長]，建议在配方中增加1%麦芽精，烘烤时面包的色泽会大有改善【读：shàn】。
正常cháng 吐司
无糖吐(拼音：tǔ)司
2、吐司面包放适量的糖可以增加吐tǔ 司《pinyin：sī》的柔软度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%为最佳，不建议不放糖。
02
五(wǔ)分糖（50g）、加冰
搅拌时间正常、最后发酵时间（40分钟）烘烤时间（38分钟）保存cún 时间（2天）非《读：fēi》常柔软，口感湿润、香(pinyin：xiāng)气仍然很好。
03
七分糖（70g）、加（读：jiā）冰
搅拌时间正常（读：cháng）、最后发酵时间（38分钟）烘烤上色时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常柔软[繁：軟]。
04
加糖（2皇冠体育50g）、加（练：jiā）冰
搅拌时间增加（练：jiā）、黏手不容易搅拌、面温升高、发酵时间增长（45分钟）烘烤上色时间(jiān)（25分钟），烘烤完成时间（38分钟）保存时间（3天（读：tiān））仍然非常软。
七分（练：fēn）糖面团
加糖面团《繁：糰》
改【pinyin：gǎi】善建议：
1、糖量的增加会减少面团的吸水率，建议配方中的总水量减(繁：減)少。
2、含糖量的增zēng 加会抑制酵母mǔ 发酵，最后发酵时间会所有增长，建议增加配方中的酵母用量。
3、含糖量的增加，面包最直观的表现为面包烘hōng 烤时上色较快，建议烘烤时间要足够，以免《pinyin：miǎn》面包烘烤时间不足造成（pinyin：chéng）面包塌腰现象。
4、糖量的增加，吐司口感并没有得到加分，反倒是甜味抢(拼音：qiǎng)了面包（拼音：bāo）本身的香气及口感。
总(zǒng)结
经过测试，糖越多，延缓老化的作用越明显，即使保存3天以上依旧非常柔软；还有一个最大的区别就{拼音：jiù}是吐司的[练：de]烘(hōng)烤后的颜色，糖越多，颜色越深↓
你们最爱的渐变色……吐tǔ 司……
当然还有口【kǒu】感上的区别，糖越多自然越甜。
什么是延缓老化huà ：砂糖在面团当中，会因转化酶而急速地【dì】分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强，可以延缓面包的老化。含量糖越《pinyin：yuè》多的面团，会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时间短，残留的水分也较多。
所澳门银河以砂糖是如何改【拼音：gǎi】变面包的？
制作面包无论是（pinyin：shì）白吐司面包还是甜面包，用于制作时的原料，除了基本材料（水盐面粉酵母）之zhī 外，还会有砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特别是糖的用量上，甜面包会比白吐司更多一些。
砂糖会因高温而产生焦糖色，或是与蛋白质产生梅纳德（pinyin：dé）反应，使面包呈现漂亮的金棕色外（练：wài）皮，提升面包的香气及风味。
糖还可以增添面包[pinyin：bāo]的甜味、提升营养价值、延缓面包老化速度。
当然，如果配方中《zhōng》糖的用量增加到20~30%时，会有不同的讲解，当然也有增加甜味、延缓面包老化、使口感酥脆等特点。但是缺点也yě 很多，因渗透压的上升，阻碍了面团中酵母的活动、妨碍了面筋组织的结合，说直白一点就是，发酵的速度减慢、搅拌时延展力变强，搅拌时间增长。
根据平常制作的[练：de]规定：
白吐司的砂糖用量通常占面粉量的(读：de)5%-7%
甜面包的砂糖用量通常占面（繁体：麪）粉量的15%-25%
无论是外形，颜色，乃至口感，这个使用量是{拼音：shì}最佳的。在我的角度的话，当然希望大家(拼音：jiā)不要再做减糖的操作啦~如果还是觉得必须减糖~也（拼音：yě）要适当减少哦！
大家都知道砂糖是酵母的营养来源，发酵时，分解成（练：chéng）二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀【繁体：脹】。
“如果【pinyi开云体育n：guǒ】是你，会做几分甜的吐司呢？”
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原文首发在公众号：不藏私面包（读：bāo）匠人（id:linyuwei201706）
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