项目《拼音：mù》成本核算

餐饮单个菜肴成本核算公式表？毛利＝（售价－成本）/售价×100％；售价＝成本/（1－毛利）例如鱼香肉丝这到菜，如果总成本是8元，毛利你打算卡到52％的话，那么就是8/（1－52％）＝16.6元，这到菜就得卖17元

餐饮单个菜肴成本核算公式表？

餐饮成本核算？

餐饮行业平均毛利率在60%左右，餐饮的成本核算，除{pinyin：chú}了食材成本，还有其它的费用{读：yòng}，具体如下：

食材成本běn ：35-40%

租金物{wù}业：10-15%

人{练：rén}力成本：15-20%

水{pinyin：shuǐ}电气：3-5%

促销费{练：fèi}/杂费：1-2%

上述成本费用比例是占营业额《繁：額》的占比，这个比例只是一个理论值。真正控制好餐饮成本，做好成本核算，关[繁：關]键还是要提升营业额。

干餐饮业如何计算成本？

一般单纯的普通餐饮店、餐娱乐城饮企业成本核算的方法如下(pinyin：xià)：

其计算公式是：本月耗用原(练：yuán)材料成本（读：běn）=厨房原料月初结存额 本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存《练：cún》原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量《读：liàng》）

毛利率＝（销[繁体：銷]售价格—原料成本）／销售价格＊100％

销售价格＝原料成本／（1－毛【练：máo】利率）

销售价格＝原料成本＋加jiā 成额

加成率＝毛利率／（1－毛利【练：lì】率）

原料价值＝毛料价值－（次料(拼音：liào)数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料单价＝净料价值／净料数[繁：數]量

在《餐饮业成本核算》一书中，提到餐饮成本核算方法的原则(繁体：則)是：

1、合法性原则。指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度（练：dù）等的世界杯规定。不合规定的费用不能计入成本。

2、可靠性原则。包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人{练：rén}为地提高、降低成本běn 。可核实性指成本核算资料按一定的原[pinyin：yuán]则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果

真实性和可核(繁：覈)实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。

3、相关性原则。包括成本[练：běn]信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理（lǐ）、预测、决策服务。及时性是强调信息取得（pinyin：dé）的时间性

及【练：jí】时的信息{xī}反馈，可及时地采取措施，改进工(gōng)作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。

4、分期核算原则。企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年(pinyin：nián)度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计{练：jì}算。

5、权责发生制原则。应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应澳门新葡京由以后各期成本负担的费用），虽然在本期《拼音：qī》支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。

6、实际成本计价原则。生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本{读：běn}计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户(繁：戶)可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。

7、一致性原则。成本核算所采用的方《拼音：fāng》法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的{练：de}口径，前后连贯，互相可比。

8、重要性原则。对于成本有重大影响的项目应作{练：zuò}为重点，力求精确。而对于那些不太重要的【读：de】琐碎项目，则可以从{pinyin：cóng}简处理。

餐饮（繁体：飲）成本核算的内容包括：

1、完整地归集与核算成本计算对象【练：xiàng】所发生的各种耗费。

2、正确计算生产资料转移价[拼音：jià]值和应计入本期成本的费用额。

3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确、及时地进[繁体：進]行《拼音：xíng》成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重（zhòng）要意义。

餐饮成本核算的要（pinyin：yào）点：

1、企业成本模[读：mó]式与竞争优势

2、理解成本的构成及与自身(拼音：shēn)工作的关系

3、选择有利于成本控制的成本计(繁体：計)算方法

4、通过成本分析《xī》有效控制成本

2、结合企业自身情况，找到成本控制关键点{练：diǎn}

餐饮成本控制的5个环节。5个环节分别为：采购环节、验收环《繁：環》节、储存环节、生shēng 产加工环节、服务（繁体：務）环节。

采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节和服务环节都《读：dōu》是以人员为核心。只有五个环节进行系统化的成本把控才能达到有《yǒu》机统一的成本控制效应。

做（读：zuò）道题

五个环节《繁体：節》如果每个环节损耗5%

那么损《繁体：損》耗总分=5% 5% 5% 5% 5%=25%

每个环节尽管只有百分之5的（pinyin：de）损耗，但整体就有四分之一的损耗，这四分之一的损耗没有转化成《拼音：chéng》产品和服务的价值，对于餐厅来说根本就是亏了。

那么，我们该怎么做好这五(练：wǔ)个环节呢？

如(拼音：rú)何做好5个环节成本控制

1、采购环节控【读：kòng】制

展开剩余《繁：餘》88%



对策：建立完善的采买管理制度来控制【pinyin：zhì】采购的成本。

效果：对食品原料采购的控制既要保障食品安全又要保障企[pinyin：qǐ]业成本和利益。

方法：1、统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配(读：pèi)送中心把信息汇总好之后传递《繁：遞》给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。2、不统一采购：每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。3、集采分【拼音：fēn】送型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。4、中央厨房：供应商把原材料送过来之后，中央厨房【读：fáng】把原材料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店。

2、验(繁体：驗)收环节

对策：只有严控验收关才能够保障原料符合【pinyin：hé】标准，避免资源浪费。

效果：节省时间提高效率降低出[繁：齣]错率。

方法：在验收过程中不单一局限到某一人【读：rén】，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，最后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守（shǒu）制度即可操作，既节省{shěng}时间提高效率又保障了出错率。

3、储存环节【繁体：節】

对策：保障原料的储存安全是餐[c澳门新葡京ān]饮企业管理的重点。

效果：保障原辅料在保质期内被消耗，避{读：bì}免浪费。

方法：仓库是大本营，原料的存储管理是重【练：zhòng】点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的【pinyin：de】控制，保障原料的保质期{读：qī}。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。

4、生产（繁：產）加工环节

对策：从粗加工到细加工建立制（繁：製）度管理。

效果：提高原料【读：liào】利用率，降低成本。

方法：餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握，比如原材料的利用(练：yòng)率，边角余料的再利用，辅料的用量等。现在餐饮企业的原材料成本占47%的比重。餐饮企业的生shēng 产加工环节分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，如何确认并规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用

规范加工环(繁：環)节的操作程序，使其能物尽其用。

5、服务（繁：務）环节



对策：对前厅人员采取激励《繁体：勵》制度。

效果：提升前厅员（繁：員）工的向心力、归属感和责任心。

方法：餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如(rú)何以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度。同(繁：衕)时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。

餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条十分长，如何把控这个链条中的每一个环节并且把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该思考的问题。而以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系。例如九锅一堂在全国约有几十家店，人均消费仅30元，毛利率却有63%。这就是成本控制到位产生的结果。

在九锅(拼音：guō)一堂，只卖30道菜澳门伦敦人。如此定位，目的就是一个字：快。菜品有限不仅节约了采购成本也减少了加工环节的浪费。

控制食[拼音：shí]材成本。例如水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成《拼音：chéng》本又是不一样的。再比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，这么做不但降低了成本，还让顾客感觉到菜品的新鲜。

把厨房人员分为两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现《繁：現》料包配送，所以不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完[练：wán]成。另外，对厨房面积的需求{读：qiú}也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。这又节约了店租成本。

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