低温能杀死所有微生物 温度下降到一(读：yī)定程度，细菌会被冻死吗？

温度下降到一定程度，细菌会被冻死吗？细菌种类繁多，各有特长功能有的温度低了会冻死，也有的是冻不死的，它可自行保护，如南北极冰层中的病毒冰冻几十万年，如一但遇到适宜条件，就会出来危害人类，甚至快速传播。冷冻能消灭食源性微生物吗？有些可以被杀死，但是大多数微生物耐低温，-20度对它们不造成威胁，只起到一些抑制作用

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油炸在165摄氏度炸几分钟能杀死菌？

对食品进行杀菌的方法很多，而加热杀菌以其有效、便捷和(pinyin：hé)经济《繁体：濟》等优点，成为目前食品工业中杀菌的最常【cháng】用方法。

　　对食品进行加热杀菌，不仅要迅速[拼音：sù]有效地杀死存在于食品中的有害微生物，而且，必须将杀菌热力对食品品质的影响和组织成分的损伤，控制在最小的限度内。因此，加热杀菌条件的选择，不开云体育但要考虑有害微生物的耐热性，而且还必须充分研究加热的温度、时间等条件对食品品质的影响程度。

　　因为不同食【shí】品的来源和组成成分不同，其所含有的有害微生物也各不相同，所以对不同食品进行加热杀菌的时间、温度{读：dù}等条件就不一样。

　　产芽孢的细菌，其耐热性极高，是加热杀菌的主要对象。酵母菌的耐热性较高，而霉菌的孢子比菌丝也有更{练：gèng}强的耐热性。一般，微生物的耐热性越高，杀菌所需的温度越高，加热的时间(繁：間)越长#28见表1#29。

　　表1 几种微生物{练：wù}的抗热力

　　微生物娱乐城 热致（繁：緻）死时间

　　温度【pinyin：dù】°C 时间min

　　伤澳门博彩（繁：傷）寒沙门氏菌 60 5

　　金黄[繁：黃]色葡萄球菌 63 7

　　大肠(繁：腸)杆菌 60 5～30

　　嗜热链球菌 70～75 30

　　嗜热(娱乐城繁：熱)乳杆菌 71 30

　开云体育　芽孢杆菌芽孢 100 2～1200

　　酵母[拼音：mǔ]菌 50～60 10～15

　　霉[拼音：méi]菌菌核 90～100 300

　　黑曲霉孢{读：bāo}子 50 4

　　在加热杀菌过程中，食（读：shí）品处于高温状态，这会对食品成分产生很大的影《pinyin：yǐng》响。如碳水化合物褐变、蛋白质变性、脂肪氧化等等物理化学变化，严重影响食品的色泽、风味和口感。因此加热时间不宜过长，温度也不宜过高。

　　加热（繁：熱）杀菌分为《繁体：爲》低温杀菌、高温杀(繁：殺)菌、超高温瞬时杀菌及无菌灌装（充填）等。

　　低温杀菌是将食【练：shí】品中zhōng 所存在的微生物部分（而不是全部）消灭的一种杀菌方法，其适用温度在100°C以下，例如消毒牛奶、奶油、酸性饮料、pH在4以下的果品加工食品、啤酒、酱油等。由于这种杀菌方法并未将存在于食品中的微生物全部杀死，因此必须采用进一步冷藏或使用添加剂等措施来抑制残余微生物的繁殖。低温杀菌在操作上一般可分为3个阶段，即：使食品温度上升至设定温度的升温阶段、按设定时间维持恒温的保温阶段以及冷却至室温或低于室温的冷却阶段。以消毒牛奶杀菌为例，先将牛奶在62～65°C下加热30min或采用具有与此同等杀菌效果的方法进行杀菌，之后立即冷却至10°C以下进行保存。

　　高温杀菌则是将食品经过100°C以上加热进行杀菌处理，从[拼音：cóng]而使食品具有更长的de 保质期。 pH在中性或酸性的食品和饮料，大都采用高温杀菌。例如植物蛋白饮料、浓缩乳、水产(繁：產)品罐头、蔬菜罐头、畜产品罐头等。

　　对于乳制品，一般采用超高温瞬时杀菌的方法，它只要将食品在130°C左右的高温下杀菌数秒。不论在理论上或生产上都表明，超高温瞬时杀菌的【pinyin：de】乳制品质量比低温长时（读：shí）间杀菌好得多。构成食品色、香、味和营养素的化学成分一般都为不稳定的因素，它们受热破坏的速度和一般化学反应一样，温度每上升10°C，就会增加2～3倍，而食品腐败菌芽孢的死亡速度将增加10～20倍。因此，超高温瞬时杀菌时腐败菌经瞬时处理后就迅速死亡，维生素并不一定会遭到破坏。

　　对于一般的罐头制品，可用高温蒸汽进行杀菌。有些罐头，为了保证良好的杀菌效果和罐体的密封性不受【读：shòu】破坏，往往采用无菌罐装，就是对食品和容（róng）器分别进行杀菌消毒，待冷却后，在无菌环境下装罐、密封。无菌罐装对食品品质的影响程度较小，但装罐必须在无菌或几乎无菌的环境中进行，以免食品遭到再次污染。

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