东北为什（pinyin：shén）么吃酸菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德国泡菜属于后者。白菜萝卜在秋季收获。在这个时候，其他一yī 些水果和蔬菜大多被删除，而不[pinyin：bù]是更多[pinyin：duō]。

因此，正如您将在早年看到的那样(繁：樣)，在进（繁体：進）入冬季之前，东北地区的每个家庭都会为春节购买大量的卷心菜。但是，购买后，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以它被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是由于缺乏食物。因此{读：cǐ}，东北人民充【练：chōng】分发挥他们的聪明才智，并在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸菜，酸菜炖骨，以(pinyin：yǐ)及绿色粽子。

慢慢地，经济(jì)发展，技术发展，冬季蔬菜不缺，但这些食品已经成为一种习惯，镌刻在东北的记忆和基因(yīn)上，所以腌制【zhì】蔬菜仍然是一种重要而不可缺少的食品。

东北酸菜为什么如此有名？

张大帅的儿[繁体：兒]子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官【练：guān】拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲，山南海澳门金沙北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生。在东北人眼里显得遥远，陌（pinyin：mò）生，神秘

物以稀为贵。上饭fàn 店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。东北酸菜，与南方的兄弟相对[繁体：對]应

自然成了北酸菜之一种，其原料（liào），是当地人习以为常的大白菜。秋末冬初，加水加盐。在缸中腌制，菜顶还要压一块大石头，于寒冷lěng 的环境中让菜慢慢紧缩，发酵。二三十天以后便大功告成

赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋wū ，一闻那黄白《pinyin：bái》色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东(繁：東)北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所suǒ 为，大家不忘其恩。不掠其美。早就叫东坡酸菜，左[练：zuǒ]宗棠酸菜了

人间大多数好东西。都是由平凡的无名氏所为。或《练：huò》者独创。或者前仆后继

你添一瓢{练：piáo}水。我加一把柴。光大于民众。相忘于民众

东北酸菜虽然普通，却很有个性（拼音：xìng），比较倔。

不大喜欢与其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮菜，黄瓜（拼音：guā）这些娇滴(练：dī)滴的嫩货。与酸菜在一个锅里搅马勺吗（繁体：嗎）？

酸菜的倔。自有其道理。冰天雪地的。你们一大（读：dà）帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛《pinyin：káng》着！

当然，关外寒季的地【练：dì】窖里。还有几样别的看家菜。比如土豆。比如白菜

按说土豆脾性温顺。极富合作精神吧。那又怎样？东北有句[pinyin：jù]歇后语：土豆世界杯炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这倔货的影响下

难保其传统美德。想面也面（繁体：麪）不起来了。

即使对自己的本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说(繁：說)酸菜和白菜伙在一起。是道{练：dào}什么菜。新老干部斗法？小朋友[拼音：yǒu]不爱和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅。难得吟《pinyin：yín》咏的肉类。东北大姨烹制[繁体：製]酸菜时。常慨叹

这家伙啊。最喜油了。也难怪。卿本贫寒(pinyin：hán)

理应增点脂肪。增点热量。肉也怪。一经与酸《繁：痠》菜相识

马上减了肥。去了腻。增了香。犹如花哨女子洗却铅[繁：鉛]华

返fǎn 朴归真。

酸菜不但(dàn)挑伙伴。还挑料理方式。对它。你煎不得

炸不得。溜不得。烤不得(读：dé)。打不得

骂不得。通常。东北人有【练：yǒu】四种食法：一曰炖，二曰炒，三曰包饺子，四曰生吃{pinyin：chī}。

生吃。是酸菜为东北人（rén）民服务的最朴素形式。娘在瓦{pinyin：wǎ}盆里洗酸菜。见孩子眼巴巴望着

便把菜帮儿劈巴劈巴。露出最精华的菜心儿--给！孩{练：hái}子小手捧着{练：zhe}。跑到冷风里。一边在冰上《练：shàng》[打出溜滑“

一边格格地。快意非（读：fēi）凡地嚼《练：jué》。孩子不知冰激凌为{练：wèi}何物。酸菜心儿就是孩子的冰激凌

当爹的看着眼馋。炕桌上也弄[拼音：nòng]了一截。蘸酱。下酒

酸《繁体：痠》菜最高。最经典的表现形式。是炖。与肉在一起炖

用火锅砂锅《繁体：鍋》世界杯。或普通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅

雅称氽锅。氽白肉。[氽”。望文知义[繁体：義]--入水

因此一定要有汤。往往是宽汤。向[汤加{读：jiā}王国“学习。几口就喝见了底

算什么豪爽。[氽”。饭馆印菜谱(繁体：譜)。食堂写黑板

往往误wù 植为[川“。川就川。又不是考研究生。而且

川即大水。符合多汤原则[繁：則]。其字形。又如三片白肉侧立

倒也逼《bī》真。

白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为(繁体：爲)五花三层肥瘦(pinyin：shòu)适中的带皮猪肉。置于凉水(shuǐ)锅内。煮至六七分熟。捞出

切片（pinyin：piàn）。备用。

东北人做菜爱放酱油。但这个例外。于是。肉片白(bái)嫩洁净

故曰《读：yuē》白肉。

白肉在东北的历史很《pinyin：hěn》长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼毕

将其赐予宠臣当场食用。皇恩固[练：gù]然浩荡。但《pinyin：dàn》那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点【diǎn】咸味皆无

害得文武百官每临祭典。便叫苦不迭。聪明或[腐败“一(拼音：yī)点的。灵机一动

买[繁：買]通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮盐救急(读：jí)。倘若皇上改革礼仪。用白肉炖一大锅酸[suān]菜

则臣子们的诚信度一定《读：dìng》有望攀上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜。主要是(读：shì)菜帮。腌制精良的酸菜帮儿。本身已经很薄

关东巧妇犹嫌不足。顺茬用刀。再【读：zài】片出三两个层次。薄近透明

为生鲜菜帮所不及【拼音：jí】。然后。横切成丝。极细的丝

与白肉和花椒。八{bā}角。海米等合炖。炖讫

佐以韭花。腐乳。蒜末等小xiǎo 料。趁热吃下

顿觉通体舒泰{tài}。心境一流。哎呀。做一个东北人多幸福！

如有条件。放入血肠。粉丝。冰蟹《pinyin：xiè》

牡蛎。锦上添{拼音：tiān}花。更其幸福。

从前--对不{读：bù}起。又要忆【练：yì】苦思甜了。这道菜只有富《拼音：fù》人吃得起。湖北人林彪掌兵东北

曾在地主老财家尝过一次。连连赞颂。过后又连连说：[不能再吃（繁体：喫）了[le]。不能再吃《繁：喫》了”

不知说[繁体：說]的是美味不可多得。还是担心斗志被美味消磨。 解放《读：fàng》后。物质尚未解放

一般人做《zuò》酸菜。仍是缺油少肉。

有一年除夕。我家张张罗罗。到底做了[繁体：瞭]回氽白肉。十二岁的我哥吃罢大喜

出门便炫耀。邻（读：lín）人问何菜。我哥憨而粗略。答：[酸菜汤“

我妈闻之。大为不满。认为该描述太不到位【拼音：wèi】。

我哥二十一岁那年冬天。患重病住院。临终前。问他想吃什[pinyin：shén]么

回答仍（réng）是酸菜汤。我妈的眼泪当时就漫上来。二话没说。跑遍匮乏的沈阳城

终于买了份氽白肉。用饭盒盛着。围巾裹{guǒ}着。热腾腾端进病房

[酸菜汤”的故事。我妈念叨了一辈[bèi]子。

当知青的我哥【pinyin：gē】。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期却很接近。

我在美国北卡州常住{练：zhù}的[de]那些年[练：nián]里。置身汉堡天地。热狗乐园。十二分地怀念酸菜

上（拼音：shàng）下求索而无获。舌头蔫。灵魂愁。一并思乡

某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会。万万没想(澳门伦敦人pinyin：xiǎng)到。餐桌上异彩夺目

浓香扑鼻。居然有一盆。酸菜！氽《读：tǔn》白肉！当时我就愣了。下意识往厨房瞅

开放式的西洋灶【练：zào】间。哪里有我(wǒ)们那淳朴的大缸。厚重的石头？我百思《拼音：sī》不解。得意洋洋的主人偏又卖关子

一餐饭吃得既酣且疑。惊喜交加jiā 。仿佛在梦中享用天赐的神品。

吃完饭。老夫妇笑吟吟。拿出[繁体：齣]一筒罐头。揭开谜底

原来。那是一(pinyin：yī)种德意志风格的罐装酸菜。

向xiàng 莱（繁体：萊）茵河畔的人们致敬吧。他们的酸菜。与地球另一面的东北酸菜。色泽非常相像

味道非常相像。更令人兴奋(繁：奮)的是。美国佬见贤思齐。拿来主义

全盘照搬。广为{pinyin：wèi}生产。再将这种酸菜运至大小超市。标上华人费解的生冷单词《繁：詞》

摆在如林的罐头丛中{zhōng}。静待你的开发。

宾客抚掌称奇。自嘲孤陋寡闻{pinyin：wén}。从此得一妙招。外邦接通故园

什么是《pinyin：shì》踏破铁鞋无觅处。得来全不费工夫？这个便是。

酸德国。辣回回。甜犹太。德国人的爱吃[繁：喫]酸

是出了名的。而且。与中国东北人英雄所见略同。深谙酸菜喜油的本性[pinyin：xìng]

创造出一道荤素巧配【pinyin：pèi】的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子。江南叫蹄髈）。稍感【gǎn】遗憾的de 是。德国酸菜由甘蓝腌制

不如东北酸菜口感脆生。经不起炖。沸汤里滚几开[kāi]。就不大支楞了

但我仍然感谢它。助我一（拼音：yī）次次解谗虫。化乡愁。这还不够

每逢有东北人新到北美。文化震荡。两眼一抹黑。我便郑重推{tuī}荐该罐头

使老乡两眼放光guāng 。暂把他乡当故乡。

这种大工业的生产方式。尤其值{读：zhí}得效仿。回国后。跟家乡一{练：yī}位当了公司老总的朋友建议（繁体：議）

办个加工厂。建一条酸菜生产线。老总不屑（读：xiè）。认为我呆

没过几年。批量生产的东北酸菜面世(读：shì)了。滚滚[繁体：滾]商机尽由别的好汉把握。 　　在法国民间

也有类似《shì》德国那样的酸菜。用甘蓝切丝。一层菜一层盐。交替平铺于{pinyin：yú}专用陶器

另加一种杜松子调味。缓缓《繁：緩》发酵而成。配以熏肉猪蹄。银刀银叉

堂而皇之充任法式大菜。 据说。这种腌制法是从中国学来[拼音：lái]的。 　　又据说

当年修万里长城。役工就是靠着酸菜补充【读：chōng】营养。维持体力。嘿哟嘿哟

流血流(liú)汗。成就了伟大而悲壮的建筑。 我愿意相信这[据说“。

酸菜。古称菹。<周礼>中就有其大名。北魏的<齐民要术>.更是详细介绍了我们的祖先(xiān)用白菜（古称菘）等原料《练：liào》腌渍酸菜的多种方法

东北不消说了。河北【读：běi】。河南。山西

陕西《xī》。甘肃。宁夏。内蒙等地

都有酸菜香飘千家。恩泽万户。在中国版图上。沿着古老的长城[拼音：chéng]走向

我们甚至可《kě》以画出一条宽广的[酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域。这神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈益yì 壮观

巍巍华夏。处处酸菜皆{练：jiē}养人。养了古人养今人。

大白菜是中国原产。腌。甘蓝(繁：藍)（即洋白菜）是外来的。照腌不误

雁北农户腌酸菜。与德法洋人暗合。恰恰也用【练：yòng】甘蓝做（拼音：zuò）原料。其中一种[烂《繁：爛》腌菜”

恰恰也是先切丝。后腌存。只是。无从寻求洋气《繁：氣》十足的杜松子

老乡因地制宜。另有（拼音：yǒu）良策。他们掺加芹菜丝。胡萝卜丝

腌得酸菜。水津津夹出几(拼音：jǐ)筷子。就小米稠粥。就山药蛋

闷头猛吃。放下碗。扛起（pinyin：qǐ）镢头。哼两口北路梆子

入田间(繁：間)劳作。

酸菜。酸菜。你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月[拼音：yuè]里

你伴陪我们。由辛酸而甘甜。由羸弱而强【练：qiáng】健。度过了多少难关

市{拼音：shì}场经济雄起。时尚新潮遍地。小两口成婚。家里置微波炉

电饭（繁体：飯）煲。不再备缸与石。男娃娃玩数码。大闺女练开车

不再学腌渍本领。但他{拼音：tā}们和父[fù]兄一样。仍然爱吃酸菜。一代又一{拼音：yī}代人心中的情结

胃中的酶。不是大风一吹。就吹得掉的。

南酸菜。北酸菜。都是[shì]酸菜。昔日无缘会面

今jīn 日你来我往。保守性渐弱。适配性渐强。遇有新奇菜料

酸菜诚恳协作。合则存。不合道声珍重。再试别的【pinyin：de】

有专家担忧。酸菜致癌，另有专家宣称。酸菜防癌。言之zhī 凿凿

抵【dǐ】牾矛盾。老百姓不以矛喜。不以盾悲。你说你的

我吃（繁：喫）我的。冬天吃。夏天也吃。居家吃

上馆子也吃。世界千变万化。酸菜。你能与我们走向永远吗[繁体：嗎]？

酸菜又称{繁体：稱}泡菜。渍菜。是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等。经过渍泡

在乳酸杆菌的作用下进行发酵[拼音：jiào]而成。 营养功效：

酸菜味道咸酸。口感脆嫩。色泽鲜亮。香气{pinyin：qì}扑鼻

开胃提神。醒酒去腻，不但能增进食欲。帮助消化世界杯。还可以促进【jìn】人体对铁元素的吸收

酸菜发(fā)酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生(pinyin：shēng)乳酸的结果。乳酸[繁体：痠]是一种有机酸。它被人体吸收后能增进食欲。促进消化

同时。白菜变酸。其所含营养成分不易损失。 适者如斯：老少皆[练：jiē]宜

每餐30克左右《pinyin：yòu》。

特别提示：酸(繁：痠)菜只能偶尔食用。如果长期贪食。则可能引【拼音：yǐn】起泌尿系统结石。另外

腌{繁：醃}制酸菜过程中。维生素C被大量破坏。人体如果缺乏维生素C.会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形[xíng]成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜

会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。令红细胞失去携带氧{拼音：yǎng}功能的(练：de)能力。导致组织缺氧。出现皮[读：pí]肤和嘴唇青紫

头痛头晕【yūn】。恶心呕吐。心慌等中毒症状。严重者还能致死

霉变的酸菜有明显的致癌性。不可食{练：shí}用。

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