卤味增香（xiāng）膏什么时候放

卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香味？类似的问题我在以前的问答中也回答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷

卤肉怎么卤不出卤味?总卤不出浓浓卤香味？

所谓的卤香味，就是将加工后澳门博彩的{pinyin：de}食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。

卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析

举个简单{pinyin：dān}例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香，这里(繁：裏)就是量大（拼音：dà），鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1 1＞2的效果。

●2.卤的次数少：虽然题《繁：題》主说了“总卤”，并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例世界杯，喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看，用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足。

●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材本身，比如澳门银河使[练：shǐ]用的是冻货或者食材不新鲜，没经过精心预处理等。

在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障，特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。

冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化，很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如【拼音：rú】鲜货味道足，后期经过合理卤煮，基本能弥补，但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食(pinyin：shí)材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够。

●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水，卤肉的卤香味是香料和【拼音：hé】食材共同提供的。香料导致卤（繁：滷）香味的问(繁：問)题主要体现在下面两方面：

一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大，再就是香料是不是陈货（繁：貨），是不是有[yǒu]潮湿变质等问(繁：問)题。

再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤开云体育香味儿不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少，达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清（qīng）香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。

●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表《繁：錶》述了两个观点：要小火、火候要足。其实这[繁：這]里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系，在卤{pinyin：lǔ}食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓。

反过来说时间和火候，火候太大会导《繁：導》致食材脱水太多，卤肉发柴chái ，卤香味不浓，卤制的时间太短，食材的鲜香味(wèi)也不能很好的释放。

——以上就是关于本篇问答的全部回《繁：迴》答，希望能给小伙伴有参考作用，一家《繁：傢》之言不足之处{pinyin：chù}也欢迎大家评论区留言指正。

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