湖南人怎么做腊鱼、腊肉？冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢腊鱼文/芒果君爷爷制作/芒果君奶奶风干的腊鱼入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊
湖南人怎么做腊鱼、腊肉？
冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢
腊鱼文《读：wén》/芒果君爷爷
制作/芒果君澳门新葡京（pinyin：jūn）奶奶
风干的腊{繁：臘}鱼
入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二[练：èr]小时前还在湖泊无羁游荡《繁体：蕩》的灰褐青鲩、红尾（拼音：wěi）鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊
十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂[练：chuí]死前的上下摆动。稍顷，青鲩已成刀【拼音：dāo】俎之躯。
天气渐寒（读：hán），腌制腊鱼的季节到了
周而复始，一年一{练：yī}度腌腊鱼季节到了。
盐，腌制腊鱼（读：yú）的必需品
鲜鱼用盐腌制，古早的初[pinyin：chū]衷（练：zhōng）是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法【pinyin：fǎ】，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”。
腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家[jiā]家户澳门金沙户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。
腌制腊鱼的鱼开云体育品(pinyin：pǐn)也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。
青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大（拼音：dà）家鱼之一[练：yī]。
青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌（拼音：bàng）、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬(繁：鼕)令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其(qí)冲。
鲤[繁：鯉]鱼
鲤（繁体：鯉）鱼，荆州称“鲤拐子《读：zi》”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠于《繁：於》鲤鱼，实在令人费解。
在北方（fāng）被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称《繁体：稱》中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上
此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌《繁体：敵》，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数（读：shù）百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就【拼音：jiù】是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求
鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐（繁体：柺）子雌《练：cí》鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识[繁：識]。
鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不bù 剥鱼鳞。
腌【繁体：醃澳门巴黎人】鱼用盐3%
大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任【pinyin：rèn】其血渍满身，人们[繁：們]期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已。
腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据。
我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用【拼音：yòng】盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购世界杯鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。
用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切(qiè)勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我{练：wǒ}在《风干鸡》文中曾概述。
腊鱼多duō 蒸食，大剁几块，隔水蒸制(zhì)，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。
干透的腊鱼，切块与(繁：與)五花肉红烧，更是相得益彰。
鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼【pinyin：yú】，用盐略轻，随腌随晒随食，不耐久贮。
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