苏州有名的盐水（pinyin：shuǐ）鹅

扬州盐水鹅的配方是什么？扬州盐水鹅，江苏扬州特色名菜，形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史

扬州盐水鹅的配方是什么？

扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更幸运飞艇注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中[zhōng]药，密制配方，特别是陈年老卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香.

鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的de 就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时《繁：時》还要选4只2公斤{练：jīn}重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙(chéng)油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！[1]

加工工艺流程

屠宰初加工【拼音：gōng】—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

加工澳门银河方法（pinyin：fǎ）

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，亚博体育斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时{pinyin：shí}左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例(pin澳门威尼斯人yin：lì)每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水shuǐ 分、血液（拼音：yè）渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时{pinyin：shí}，再进行第二次抠卤。

4．复卤{练：lǔ} 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋(dàn)白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．烫皮复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈澳门博彩部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通（pinyin：tōng）风处沥干水分。

6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分{pinyin：fēn}布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分fēn 钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不（拼音：bù）韧。

7．煮{练：zhǔ}制《繁体：製》 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火(huǒ)，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体(繁：體)腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。

在煮制{练：zhì}过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用《读：yòng》，越陈越好。

本文链接：http://10.21taiyang.com/Shooter-GamesGames/17147749.html
苏州有名的盐水（pinyin：shuǐ）鹅转载请注明出处来源