泡馍饼子【读：zi】的做法视频教程

羊肉泡馍饼的做法？大家好，我是小胖，今天给大家分享一下羊肉泡馍的做法。1: 做羊肉泡馍必须要有骨头汤，牛骨头和羊骨头熬的汤。我之前的问答里面可以查到关于熬骨头汤的做法。2: 饭店里的做法一般是

羊肉泡馍饼的做法？

1: 做羊肉泡馍必须要有骨头汤，牛骨头和羊骨头娱乐城熬的{读：de}汤。我之前的问答里面可以查到关于熬骨头汤的做法。

2: 饭店里的做法一般是，泡馍【练：mó】是买来的，一兜一兜的，只要有高汤就可以了，锅上火放入两勺高汤，把泡馍倒进去，生姜拍成松放进去，放两个葱段，放入泡好的黑(hēi)木耳和银耳，小火炖上3分钟就可以了，再加入盐4克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉5克，再加入泡好的粉条一小把就行了，出锅盛入碗中，撒上葱油，香油和香菜，再放几片煮熟的羊肉，配上一小碟糖蒜。

这样一碗美味的羊肉泡馍就做{练：zuò}好了。

牛羊肉泡馍调料秘方是什么？

做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样，或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和(练：hé)作用(读：yòng)，方能调好味，煮出一锅飘香四溢的肉和汤，肉烂汤香，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。

下面我们来（繁：來）了解一下煮肉所用主要调料的性能：

1、花椒：主要功能是给肉增加麻香，同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒，色泽鲜红光艳，颗粒均匀，气香味麻，浓郁纯正。当然，即使韩城大红袍椒，质地也有区别。现在物流发展很快，不少优质花椒在当地都能看到，比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存，一定要装进玻璃或瓷瓶密封，这样才能保证花椒的麻香味不受影响

现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里，这样很难不跑(读：pǎo)味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料，甚至半年进一次cì 调料，如此保存，前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例，能煮出口(练：kǒu)味一样的泡馍的吗？

2、小茴香：又叫小茴或小香，外观如稻粒，质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少[读：shǎo]。小茴香的主要特色是自身香气的挥发（繁：發）性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中，主要作用是清除肉质(繁：質)中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。

3、桂皮：顾澳门博彩名思义，就是桂树的树皮，有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等，以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上(pinyin：shàng)品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子，在我国云南、贵州、广西等均有出产，以果大饱满、色泽红润、香（xiāng）味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成澳门新葡京分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，还有驱除异味的作用。

5、八角：又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地(dì)，其主要作用也是增香去异{pinyin：yì}味。八角【练：jiǎo】和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。

上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料，在配伍中非常讲究，在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角，如果仅有这两个主角，汤汁黄亮，但其味麻而不香有异味，增加桂皮，香味上去了，汤汁却又略[读：lüè]有甜味；这时，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，这时八角上场，协调各方之味，使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中，上述五种调料，花椒和小{练：xiǎo}茴香要占总料的70%以上，而桂皮、草果、八角三种（繁：種）则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素，所以，各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同

经常做羊肉泡馍的人都知道，煮肉中还有一味重要的调料良姜，这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是（读：shì）通过极简的调料，去除肉之异味，增强肉之香味。上述五种调料{pinyin：liào}就是要达到这个作用。

但这五种调料极难调配，特别是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差迟，一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜，药名为高良姜，为姜科山姜属。外{练：wài}观为圆柱形，体质坚实，呈铁锈红色，内部为棕黄色，以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐[读：cān]饮调料中香味成分最多的，主要有樟脑醇、丁《读：dīng》香酚[pinyin：fēn]、桉油素等20多种

良姜的包容性极强，能与温和的八角为伍，也能和辛辣的胡椒相配澳门伦敦人。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍，故良姜以70%的强势比例入伍，平和【读：hé】调味。

这样以来，良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味，劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉时很少用，在煮羊肉时的主要作用{pinyin：yòng}是去腥膻、油澳门威尼斯人腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑，在去腥膻的同时，也影响了羊肉的鲜味

所以，有经验的高级厨师，在烹制羊肉菜肴时，都【练：dōu】很慎重使用生姜。

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