怎么样做好吃的凉拌鸡？川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡块、怪味鸡片、藤椒鸡、钵钵鸡等。川菜中用以凉拌的多是选用3斤左右的仔公鸡，肉质细嫩，但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉鲜美，这其间自有奥妙
怎么样做好吃的凉拌鸡？
川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡块、怪味鸡片、藤椒鸡、钵钵鸡等。川菜中用以凉拌的多是选用3斤左右的仔公鸡，肉质细嫩，但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉鲜美，这其间自有奥妙。其一，宰杀清理后的鸡（土鸡哦）需把粘附再及表皮上的残迹搓净，行{读：xíng}业中称为“搓汗皮”。也就是泡（pào）在清水中用手轻轻搓去鸡皮上的残迹，不可把皮搓烂，冲洗干净后再入锅烹煮。
其二，整[练：zhěng]鸡热水下锅，放葱节、拍（pāi）破的姜块、加料酒，以中火煮沸后打尽浮沫，煮15分钟左右断生为好。所谓断（繁体：斷）生，即可用牙签插入鸡腿或鸡脯肉厚处，不见有血水冒出为断生成熟。这样方才鲜香肉美，若煮至时间稍长，则肌肉纤维便会老化。
其三，鸡煮熟后，在原汤汁中浸泡30分钟左右，使其qí 充分吸收水分，使鸡肉得以保持细嫩化渣，油润光洁。再捞出搌干表面水分，快刀砍{练：kǎn}成条块，或将鸡腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。
以“怪味鸡[繁：雞]块”为例：
原料：嫩公鸡一只世界杯约250克、葱节30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒面2克、醋8克、酱油50克、甜红酱油10克、辣椒红油30克、芝麻酱25克、芝麻油（读：yóu）15克、味精1.5克。
烹制：整鸡经清洗后按前述制法[pinyin：fǎ]煮至熟{练：shú}后，用凉水漂冷lěng ，搽干水分，将鸡斩成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块，先把葱结放入盘中垫底，再将鸡快皮朝上摆于碗或盘中；
另用世界杯一碗、放芝麻酱、白糖、味精，再放进酱油、醋将其调散融解后，再下花椒面、红酱油、辣椒红油、芝麻油调和均匀，可先尝其味、咸鲜麻辣甜酸香是否（fǒu）平衡，然后均匀淋地在鸡片上，撒上熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。
特色：色泽红艳(繁：豔)、鸡肉细嫩、香美化渣、咸甜麻辣酸[繁：痠]鲜香，滋味丰厚浓醇、味感特别悠长，最亦闲吃闲品、佐酒聊天。
提醒：调制怪味有三点要注意：一需按顺序下[练：xià]调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味正的；三是红油要香辣红亮。 有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进（繁体：進）料汁中搅和均匀。还可用此法拌《拼音：bàn》兔丁（加适量豆豉茸）、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。
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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家(繁：傢)
《百开云体育年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻(má)诱惑三百年》作者
本běn 篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.25 成都
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