正宗泰式【pinyin:shì】凤爪的做法

2025-03-17 11:39:08Biological-SciencesScience

爆鱼秘制汁怎么调?谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么?我先介绍一下:爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味

爆鱼秘制汁怎么调?

谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么?我先介绍一下:爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像,将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥,锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠,放入鲫鱼裹匀酱汁,成品口感酥脆,鲜香味美。

爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷,可当作零食,也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂,北方醋烹鲫鱼也就一种口味,但爆鱼可以有(读:yǒu)不同[繁:衕]口味,不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味,汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。

正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过,没亲自品尝过,但是类似(pinyin:shì)的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享(读:xiǎng)一下:

五香爆《读:bào》鱼汁:

清水500克,生抽30克,老抽20克,盐20克,冰糖300克《繁:剋》,味精10克,鸡精15克,八角5个,桂皮5克,香[pinyin:xiāng]叶2片,白扣5个,姜片20克,香【pinyin:xiāng】菜1棵。

制作:将上述所有条件倒入不锈钢锅中,大火烧开,改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠,过滤去料渣,晾凉放入冰箱冷藏。

五【piny幸运飞艇in:wǔ】香麻辣爆鱼汁:

在《pinyin:zài》上述五香爆鱼汁中,加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十(拼音:shí)克色拉油下入二十克红花椒,小火炒出麻香,再加入二十克辣椒王炒至变色,倒入五香爆鱼汁中。

注:麻辣度以根据食客嗜麻辣程度dù 酌情添加。

番{拼音:fān}茄糖醋爆鱼汁:

色拉油50克,番茄酱200克《繁:剋》,清(qīng)水1000克,大(读:dà)红这醋200克,白醋200克,冰糖500克,盐20克。

制(繁体:製)作:净锅下入色拉油烧热,放入番茄酱炒出红色,倒入大红浙澳门永利醋、清水、白醋、冰糖和盐,大火烧开,改成小火至冰糖溶化,熬至略微粘稠即可。

注:糖醋汁中忌放澳门威尼斯人味精,喜欢酱香复合味的,可以在上述基础[繁:礎]上加排骨酱100克,叉烧酱100克,海鲜酱100克。

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黑椒风味爆(读:bào)鱼汁:

味极鲜150克,海{hǎi}鲜酱150克《繁:剋》,蜂蜜100克,成品黑椒汁300克,烧【练:shāo】汁200克,麦芽糖100克,清水150克。

制作:将上述所有调料放【fàng】入不锈钢锅《繁:鍋》中,小火烧开,最后加入鸡《繁:雞》粉50克,搅匀晾凉。

秘制(繁:製)汁有了,再看一下爆鱼的详细制作教程,以及制作(pinyin:zuò)时的小技巧,欢迎题主参(读:cān)考。

~【五香爆鱼】~

原材料和调料:

草鱼,五香爆鱼汁,色拉油,葱姜丝《繁:絲》,料酒,白芝麻等。

第一步:鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀(繁:殺),去头尾、抽去qù 腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜,洗净放入冰《练:bīng》箱冷藏两个小时。

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第二步:鱼的改刀.取出鱼身,刀面紧贴大《pinyin:dà》梁骨将鱼片成两片,再直刀切两厘【lí】米左右厚的块状,再次放入水中泡去血水。

第三步:鱼的腌制.将《繁体:將》鱼沥干水分,加入葱姜(读:jiāng)丝、料酒、少许盐腌(繁:醃)制十分钟入底味。

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第四步:鱼块过油.锅内加入适[繁:適]量色拉油,大火烧至七成热,将腌[繁体:醃]好的鱼块,逐一下入油锅中,保持大火炸一分钟,再改用小火炸一分钟左右,最后再开大火炸半分钟左右,即可捞出控油。

第五步【读:bù】:泡鱼汁.控完油的鱼块,趁热放入兑好的五香爆鱼汁中,浸泡半分钟,捞出装盘,点缀少许[繁:許]白芝麻和香菜即可走菜。

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~【五香爆鱼之疑惑解疑】~

1.问:制作爆鱼可以选择其他鱼吗?

答:当然可以,一般选用草鱼yú 或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼,也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适,一年四季jì 浮动不大。

2.问(繁:問):鱼的大小有要求吗?

答:我的经验是三斤左zuǒ 右的鱼[繁:魚]最好,最大别超过四斤,鱼越大质肉越老,鱼太小不仅肉少,而且太嫩,炸出的口感不韧。

3.问极速赛车/北京赛车:活鱼宰杀都要冷(pinyin:lěng)藏吗?有什么作用?

答:冷藏是给鱼排酸,刚杀好的鱼有个僵硬阶段,这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸[繁:痠],乳酸会对身体有害,并且肉中的蛋白质还没有分解出《繁:齣》氨基酸,如果这时候做鱼,味道不会鲜美,容{读:róng}易破碎。冷藏两个小时排酸后,不仅味道鲜美,而且口感也更紧致。

4.问:浸泡半分钟《繁体:鈡》时间会不会太短?

答:不短,高温油炸以后,鱼表面已经没有水分,泡入汁中,能够快{pinyin:kuài}速吸收汤汁亚博体育,使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯,不过汤汁吸收的更足一些,这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度,自行调整。

~【五香熏鱼制作之小技巧】~

1.炸鱼时温度一定要高,不仅可以快速定型,而且能锁住鱼肉表面,保持里面的水分不过多流失。

2.下鱼块(繁:塊)时,不要一次性下入太多,太多容易粘连,再掰开肉就碎了。

3.炸鱼要经过三次调整火候,第一次定型,二次(pinyin:cì)小火浸炸至干,第三次再(读:zài)大火逼出油分并至脆。

4.汤汁尽量熬的粘稠一些,这样有挂芡作(zuò)用,使(练:shǐ)成品入味,看(读:kàn)起来也更亮一些。

5.熬好的汤汁,晾凉以后最zuì 好放入冰箱冷藏,这样热鱼投入冷汁中,能快速吸收shōu 味汁。

6.爆鱼[繁:魚]汁和鱼没有什么具体比例,随炸随泡即可。不用担心鱼块(kuài)会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多,汤汁也在减少。

写在最后

爆鱼整个操作要点就是炸好鱼,兑好汤汁,再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样,有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的,以上是我这边的口味,大家在实验的时候要先尝一尝调好口味,再制作。只要了解自己想要的口味,并按照自己口味,多实验几次,找准比例,爆鱼汁也就不那么神秘了。

好了,关于“爆鱼秘制汁怎么调(繁:調)?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?喜欢动手制《繁:製》作的小伙伴们赶紧试做吧,如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流liú 。

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