爆鱼秘制汁怎么调？谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味
爆鱼秘制汁怎么调？
谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有（读：yǒu）不同[繁：衕]口味，不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。
正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过，没亲自品尝过，但是类似（pinyin：shì）的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享（读：xiǎng）一下：
五香爆《读：bào》鱼汁：
清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰糖300克《繁：剋》，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香[pinyin：xiāng]叶2片，白扣5个，姜片20克，香【pinyin：xiāng】菜1棵。
制作：将上述所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。
五【piny幸运飞艇in：wǔ】香麻辣爆鱼汁：
在《pinyin：zài》上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十（拼音：shí）克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。
注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度dù 酌情添加。
番{拼音：fān}茄糖醋爆鱼汁：
色拉油50克，番茄酱200克《繁：剋》，清(qīng)水1000克，大（读：dà）红这醋200克，白醋200克，冰糖500克，盐20克。
制(繁体：製)作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙澳门永利醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：糖醋汁中忌放澳门威尼斯人味精，喜欢酱香复合味的，可以在上述基础[繁：礎]上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。
黑椒风味爆（读：bào）鱼汁：
味极鲜150克，海{hǎi}鲜酱150克《繁：剋》，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧【练：shāo】汁200克，麦芽糖100克，清水150克。
制作：将上述所有调料放【fàng】入不锈钢锅《繁：鍋》中，小火烧开，最后加入鸡《繁：雞》粉50克，搅匀晾凉。
秘制（繁：製）汁有了，再看一下爆鱼的详细制作教程，以及制作（pinyin：zuò）时的小技巧，欢迎题主参（读：cān）考。
~【五香爆鱼】~
原材料和调料：草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝《繁：絲》，料酒，白芝麻等。
第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀(繁：殺)，去头尾、抽去qù 腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗净放入冰《练：bīng》箱冷藏两个小时。
第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大《pinyin：dà》梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘【lí】米左右厚的块状，再次放入水中泡去血水。
第三步：鱼的腌制.将《繁体：將》鱼沥干水分，加入葱姜（读：jiāng）丝、料酒、少许盐腌（繁：醃）制十分钟入底味。
第四步：鱼块过油.锅内加入适[繁：適]量色拉油，大火烧至七成热，将腌[繁体：醃]好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。
第五步【读：bù】：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许[繁：許]白芝麻和香菜即可走菜。
~【五香爆鱼之疑惑解疑】~
1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？答：当然可以，一般选用草鱼yú 或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适，一年四季jì 浮动不大。
2.问（繁：問）：鱼的大小有要求吗？
答：我的经验是三斤左zuǒ 右的鱼[繁：魚]最好，最大别超过四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧。
3.问极速赛车/北京赛车：活鱼宰杀都要冷（pinyin：lěng）藏吗？有什么作用？
答：冷藏是给鱼排酸，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸[繁：痠]，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出《繁：齣》氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容{读：róng}易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。
4.问：浸泡半分钟《繁体：鈡》时间会不会太短？
答：不短，高温油炸以后，鱼表面已经没有水分，泡入汁中，能够快{pinyin：kuài}速吸收汤汁亚博体育，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些，这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度，自行调整。
~【五香熏鱼制作之小技巧】~
1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。2.下鱼块(繁：塊)时，不要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。
3.炸鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二次（pinyin：cì）小火浸炸至干，第三次再(读：zài)大火逼出油分并至脆。
4.汤汁尽量熬的粘稠一些，这样有挂芡作(zuò)用，使（练：shǐ）成品入味，看（读：kàn）起来也更亮一些。
5.熬好的汤汁，晾凉以后最zuì 好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快速吸收shōu 味汁。
6.爆鱼[繁：魚]汁和鱼没有什么具体比例，随炸随泡即可。不用担心鱼块(kuài)会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多，汤汁也在减少。
写在最后
爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。好了，关于“爆鱼秘制汁怎么调(繁：調)？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？喜欢动手制《繁：製》作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流liú 。
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